CHROUSSEAUD
Villemomble, France
13 février 2008 à 13:14
Message 4 de 6
Consulté 1 057 fois
Signaler ce message
aux modérateurs
Haut de la page
|
Oui, pas facile à faire chez soi.
On trouve facilement des recettes de sauce à enduire le canard, mais le problème, c'est que les canards élevés en Europe sont différents des canards chinois.
En Europe, on cherche à avoir de la chair (cuisses, magrets), les canards sont donc très charnus, alors que les canards qui servent au canard laqué sont courts sur pattes et pas très charnus, vu que c'est surtout la peau et un tout petit peu de viande qui interresse le cuisinier
Pour le reste, d'après ce que j'ai vu, après qu'on ait gonflé la peau pour la détacher, le canard ébouillanté doit rotir pendu, sans que la peau soit en contact avec un plat de cuisson (difficile à réaliser dans un four traditionnel)
Pour les puristes, le four doit être chauffé au bois d'arbre fruitier (ce que fait le restaurant Liqun à Pékin)
-------
ChR
|
