(An English translation of this post is being prepared. Check back later.)
Tourtière du
Lac St-Jean
Instructions :
La tourtiere du
Lac St-Jean, le Six-Pates du
Lac St-Jean...
Le six-pates - une tourtiere en etages... Chaque region en proclame la paternite mais il semblerait le que le six-pates a pris naissance en
Gaspesie, une deformation du mot anglais Sea-pie dans laquelle on mettait des poissons et des pommes de terre.
D'autres pronent la deformation du mot anglais Six-pies, soit six couches de pate entre lesquelles reposent 4 sortes de gibier: canard, orignal ou chevreuil, lievre et perdrix.
L'incontournable tourtiere du
Quebec: Traditionnelle, oui! Mais il y a autant de recettes que de regions, auxquelles on doit ajouter le petit secret de chaque cuisiniere
Tout d'abord, qu'est-ce qu'une tourtiere?
C'est, au depart, un ustensile de cuisine pour faire des tourtes. Au 17e siecle, la tourtiere commence a designer la patisserie composee de viandes ou de poissons et cuite dans ce plat moyennement creux et de forme ronde ou rectangulaire selon les regions.
Doit-on ajouter des pommes de terre et en quelles proportions? Si oui, doivent-elles etre crues ou cuites?
Doit-elle etre faite au boeuf, au porc, au veau, au gibier ou quelle est la meilleure combinaison? La viande doit-elle etre hachee ou en cubes?
Et les epices... a part le sel et le poivre, doit-on ajouter de la cannelle, de la muscade, des clous de girofle, voire de la sauge et du thym?
L'oignon emince est-il de rigueur?
Autant de questions auxquelles il est impossible de repondre de maniere generale.
Pour la pate, tout le monde est d'accord: la pate doit etre une pate brisee.
En ce qui concerne la farce... Au depart, il y a deux ecoles: la farce cuite et la farce crue. La farce cuite reside a mettre tous les ingredients dans une marmite; de les recouvrir d'eau ou de bouillon et de laisser mijoter deux heures a petit feu. Ensuite on n'a qu'a detacher la viande a l'aide d'une fouchette, de bien egoutter si besoin est et de remplir l'abaisse. La cuisson de la tourtiere proprement dite est alors reduite au minimum et prend environ 20-30 minutes de cuisson.
Par contre, si la viande est crue, il faut alors compenser et tripler le temps de cuisson, exception faite du Six-pates du
Lac St-Jean qui prend 3 heures et est fait a partir de gibier.
Pour toute preparation avec une viande hachee non cuite, la texture sera plus compacte si elle est cuite au four comme c'est le cas pour la tourtiere de
Rigaud.
A l'
Ile d'Orleans... on associe le porc, le boeuf et le veau haches en ajoutant un peu de lard, une gousse d'ail et des epices. La texture doit etre moins granuleuse et se lie avec un oeuf.
A
Charlevoix... on reprend la recette de la tourtiere de l'Ile mais on remplace le porc par le lievre et toutes les viandes et les pommes de terre sont coupees en cubes, sauf le lard hache.
A Val-Jalbert... on reprend la recette de la tourtiere de l'Ile mais on remplace le veau par une poitrine de poulet et l'eau par un bouillon de volaille.
En
Outaouais... on la fait uniquement au canard coupe en cubes et mijote dans un bouillon de volaille.
Source: Rene Gagnaux (Rene.Gagnaux@p10.f320.fn.alphanet.ch), [fr.rec.cuisine]
(saisie: 14 Feb 1997)
