La plupart des choses interessantes ont déjà été dites:
Néanmoins on peut ajouter:
Pour les gorges de samarias, soit on est bon marcheur et le périple déjà décrit dans ce forum sera votre trip, soit on est plus modeste alors l'aller et le retour en bateau par Hora Sfakion sera plus facile .... et plus kitch ... on s'arrète en effet à une ou deux escales dont le petit port de Loutro absoluement magnifique (s'il est possible d'y passer une nuit.. dépaysement assuré) (j'ai fait ce voyage en Avril les étapes ne sont peut-être pas les mêmes en été) voilà un lien pour les horaires de bateaux à partir de Sfakion :
http://www.sfakia-crete.com/sfakia-crete/ferries.html
Pour la culture, les temples de Knossos (Héraklion), Malia(entre heraklion et Agio nikolaos) et Phestos (vers le sud à partir d'héraklion) sont les 3 principaux temples à ne pas rater !!
Le musée d'héraklion serait à visiter plutôt au début, en même temps que l'on se fait les jambes dans les rues marchandes d'héraklion et dans les tavernes du centre ville et puis après on n'en parle plus !!
Quitte à dormir chez l'habitant je conseillerais plutôt dans un village de montagne, sensation et qualité du contact garanties.
Voilà vous serez surpris par la démographie et l'urbanisation galopante de cette ile, bon nombre de ville de bord de mer ne ressemblent plus à grand chose (Sauf dans le Sud Ouest), il vaut mieux aller dans les terres et les montagnes pour trouver des images et des gens typiques.