Comme dit plus haut, cela va effectivement dépendre du matériel que tu as avec toi.
Tout les sacs de couchage et matelas gonflables n'ont pas le même volume...
Maintenant, pour les sacoches arrières, le volume est assez souvent semblable, autour des 40 litres.
Perso, je préfère avoir des sacoches un peu plus grandes quitte à ne pas les remplir entièrement que de ne pas avoir suffisamment de place.
Je comprends que tu es limite en budget, mais, en plus de la taille, regarde aussi l'étanchéité et si tu comptes les utiliser régulièrement. Ca vaut peut être le coup de faire un petit sacrifice financier (disons plutôt un "investissement") au départ.
J'ai des Ortlieb Bike-packer (40 litres la paire).
Un sac de couchage -17° prend environ une moitié de sacoche (pour 1.7kg)
Si tu te décides pour des sacoches plus petites, tu peux aussi ajouter un sac étanche par dessus genre ceux là. Ca ne vaut pas super cher et tu peux mette pas mal de chose dedans.
A titre d'exemple, j'ai un 20 litre de chez MEC (mais ça existe dans d'autres marques) et dedans, je range :
- 1 tente
- 1 matelas gonflable
- 1 set de cuisine
- 1 bouteille de carburant pour le réchaud
- 1 système pour convertir le matelas gonflable en siège

Pour ton eau, tu as les gourdes...
Voila.
A+