Les surprises gustatives du Maroc

Bonjour,

(J'ouvre cette discussion, suite à une observation devenue un hors sujet dans une autre discussion).

Nous sommes quelques internautes à avoir découvert le café "avec un goût bizarre" au Maroc. En effet les familles marocaines ajoutent parfois (souvent ?) des épices dans le café moulu : cardamone, gingembre, etc. Une fois passé l'effet de surprise, il semble que les palais européens (dont le mien) ont un peu de mal à apprécier ce mélange... D'après mon expérience, ce mélange se fait chez le marchand de café : il moud les grains avec des épices choisies par le client. ça se fait manifestement aux 4 coins du Maroc : j'en ai fait l'expérience à Bouarfa, à Casa, à Taroudannt. Malgré un grand choix de variété, les cafés marocains ressemblent surtout au "robusta" de nos supermarchés européens ; j'ai du mal à en trouver qui répondent à nos standards d'"arabica".

J'ai découvert au Maroc un autre mélange, bien plus heureux (et rien à voir avec le café) : carottes râpées-jus d'orange. j'ai bien aimé !

Et vous, avez-vous des impressions particulières à partager sur l'alimentation au Maroc ? Des expériences avec le 'café-épices' ?

Coucou Murielle,

Moi j'utilise le café " Le Lion " ( paquet jaune avec un lion dessus ). En même temps j'ai pas le choix 😕. Il n'y a pas d'indications sur la composition robusta ou arabica , mais ça passe bien. De temps en temps j'y ajoute de la cannelle.

Rien à voir avec le café : tomates /oignons et citrons confis en salade.

Le café épicé j'ai decouvert dans une famille de missour , plutôt bon . Ensuite dans une auberge d'Iminifri juste avant les Ait Bougmez et c'etait ....moyen 😕 Il est sûr que ça permet de couper le robusta , mais on m'avait expliqué que le mélange avait des vertus médicinales . Lesquelles , aucune idée et les explications étaient trop confuses en plus des difficultés de la langue. J'en ai aussi bu en France dans une famille de MRE quî venait de l'Oriental .

Ma surprise gustative c'est le couscous à l'amlou . Avec de l'amlou , du vrai , huile d'argan miel et amandes pilées . Un mélange sucré salé , mais un peu sec . Aujourd'hui on trouve de plus en plus l'amlou à base de cacahuètes grillées , les amandes sont chères , ça dénature le goût , c'est beaucoup moins fin .

Tiens ! ton couscous à l'amloume rappelle un truc : J'ai mangé un couscous aux truffes, qu'on trouve dans la région de Figuig. La seule fois que j'ai mangé des truffes, d'ailleurs. J' n'ai donc pas possibilité de faire des comparaisons. Mais je n'ai pas compris pourquoi la truffe était tant recherchée en France. Celle que j'ai mangé dans ce couscous n'avait rien d'exceptionnel : texture particulière, pas très géniale, et goût très fade....

Pour le café, j'avais demandé chez un commerçant (spécialisé en café) à Taroudant s'il avait de l'arabica. Il m'a répondu : "non, on a costa rica, argentina, bresilia, péruvia, ... mais pas arabica..." Je n'ai pas creusé pour savoir où il situait la Robustie 😎

Mais je n'ai pas compris pourquoi la truffe était tant recherchée en France.

Ce ne sont pas les mêmes. En France, la truffe noire (Tuber melanosporum), au Maroc, la truffe blanche, Terfès, ou Terfass, au goût très fin...

......"Mais je n'ai pas compris pourquoi la truffe était tant recherchée en France" ....

Malheureuse , tu as goûté de la pseudo truffe , celle qui vient du Maroc n'a rien à voir avec celle du Périgord , c'est comme le safran à la barbe de mais . je suis née au pays de la truffe et la première fois que j'en ai sentie dans un panier j'ai cru me trouver mal tellement ça sentait fort . Une fois dans le paté , ou mieux quelques lamelles dans les pommes de terre avec la graisse de canard 😛 ou encore mieux : quelques grammes de truffe dans un bocal , tu ajoute six œufs sans enlever les coquilles , deux jours plus tard tu casse les œufs et fait une omelette sans y mettre la truffe ...un régal . J'arrête car ca n'as rien à voir avec la cuisine marocaine , du coup ça me fait penser que j'ai aussi mangé une omelette à la truffe dans l'oriental et que ....aucun goût .

Cette truffe marocaine m'a semblé fade , sans odeur et d'une texture peut agreable . Par contre il existe une superbe truffe blanche quî vient d'Italie , la truffe blanche d'Alba , à ne pas confondre avec la marocaine . Je n'en ai jamais gouté beaucoup trop chère pour moi . En Périgord il y en a encore quelques unes dans ma famille ...alors 😉

Je ne confondais pas. Essaie d'y goûter simplement bouillie avec un peu de sel, ou en tajine avec de l'agneau.

Nos réponses se sont croisées ..😎

Autre découverte , du côté d'Azilal , la rate farcie , grillée , pas mauvais .

d'accord, merci les filles ! Si l'occasion se présente, je ne dois donc pas hésiter à goûter les truffes du Périgord 🙂 (elles n'ont donc rien à voir avec celles de Figuig)

Sur qu'elles n'ont rien à voir , mais tu ne goûteras pas " les truffes " du Périgord , juste quelques lamelles vu le prix , et surtout le goût tres prononcé . Il fut un temps ou j'en ai mangé une cuite sous la cendre , comme une pomme de terre , franchement c'est vite ecoeurant . Il me reste encore quelques pâtés : foie gras entouré de viande de porc et truffé. Je vais en garder un si on se rencontre un jour .

Je vais en garder un si on se rencontre un jour .

Tu crois qu'on y arrivera un jour ? 😉

C'est juste pas possible de continuer à vous lire , j'arrive même pas a trouver du pâté tout simple. A kech , j'ai acheté du pâté de canard à carrefour targa ....................................................... dégeux et j'avais les cornichons !!! Bon , je vais faire mon tajine🤪.

un "truc" que j'ai mangé à Oujda, (bouffe de rue) c'est un sandwich de tête de mouton. ça sent bon, c'est bon, mais mieux vaut ne pas regarder ce qu'il y a dans le pain.😕 l'aspect n'est pas terrible.😏 5dh le sandwich, ça ramène à peu de choses le prix du diner 😉

J'ai reçu d'une amie de retour de voyage au Maroc un petit sac de café justement. Le goût était un goût de café sans épices spéciales. La marque de café est "Café Carrion". Emballage commerciale. Il était bien identifié "Arabica" sur l'emballage. Ceci dit... Est-ce vraiment un café du Maroc? Et... est-ce que votre question incluait les cafés commerciales et pas seulement ceux des petits café moulus sur place?

je n'ai pas entendu parler de plantation de café au Maroc, je vais de ce pas interroger Mr Google, l’encyclopédie des accrocs du web..🙂 y'a bien des plantations de bananiers, on ne sait jamais.

Bonjour,

Le café Carrion est torréfié au Maroc mais vient d'autres pays variés, les sacs de jute sont d'ailleurs revendus et indiquent les diverses provenances.

non, il ne me semble pas qu'il y ait des plantations de café au Maroc...

En réponse à DD1900 : Il n'y a pas de supermarché dans toutes les villes du Maroc. 0 Bouarfa, à Taroudannt, il n'y en a pas (pour l'instant...). Il y a quand même des petites superettes, où on trouve du café "carte noir" en import, bien sûr). C'est le seul café au Maroc où j'ai vu écrit "café arabica" :-).

non, j'ai regardé, pas trouvé.

mais à Rabat, j'ai vu des marchands d'épices proposer du café torréfié en vrac. (pas de mélange avec des herbes ou épices)

La rate farcie j'ai trouvée des recettes , du coup j'ai aussi trouvé celle de l'omelette à la cervelle, quî a goûté ?

ha non, moi la cervelle c'était dans le sandwich 🙂

Bonjour La cervelle se cuisine de plusieurs façons : en beignets, en boulettes avec une petite farce avec une autre viande, en cannelloni. Ces plats ne sont pas des plats marocains bien entendu

Sur un souk vers Taroudant j'ai vu de la cervelle présentee dans la tête de mouton , 😕 est ce que tu connais la façon de la déguster à la marocaine ?

la rate farcie c'est absolument terrible!!!!! la cervelle aux petits poids et tomates... le poulet farci au pommes de terres ail et coriandre. et un truc que j'adore c'est les tripes il cuisinent le Mou !!! c'est à tomber!!! les rognons blancs c'est sympa aussi!! (les couilles de mouton)

Cdt

A.

Miam , tu as des recettes ? Sauf les tripes 😕 j'en ai mangé une fois en Algerie , il y avait tellement de piment que je n'ai même pas deviné ce que je mangeait .😉

je vais demander à mams ... car moi je me contente de bouffer !!!! je ne sais pas cuisiner pendant des heures !!!!! Le mou c'est absolument terriblement bon et pas cher !!!! mais 5 h de cuisson!!!! Au maroc rien ne se perds ..petits on adoraient un truc avec des cous de poulet !!! avec du vermicelle et de la tomate !! ou les pieds de mouton !!!! c'était bon !!!!!!! on appelait ça du niark niark

A.

Ma grand mère catalane faisait un excellent mou de veau au vin , un régal , 3 heures de cuisson , en plus tres économique puisque les bouchers le connait pour les chats 😉

C'est ce que mams disait au tripier ...du mou pour son chat .... mais on avait pas de chat... nous étions le deux chatons de mams!!!

hello Martine ce n'est pas un poisson d'avril ! promis , l'année prochaine tu me fais une liste et je t'amènerais quelques bons petits trucs de France ! je ne vais pas vous faire la liste de ce que je mange au Maroc , ça serais un peu long ! mais j'adore les pizzas Berbère , le poisson farci et grillé , l'amlou ( je le fais moi même ici en France ) en tartine c'est mieux que le mutella 😉 la cervelle servie encore dans la tête de mouton coupé en 2 , je met un peu d'huile d'olive et du citron ( ma mère me l'a faisait passer à la poèle avec du beurre et du citron ) les jus : j'aime bien avocat + orange ! le lait caillé .... la suite au prochain numéro ! francia

Coucou Francia ,

C'est très gentil et je te ferrai passer une petite liste , je me suis tellement habituée au manque de certains produits qu'en définitif ma santé est au top ! Quand j'entends parler "" régime "" dans les médias , je rigole !!!

Un truc que j'adore , les sardines crues préparées comme les anchois ( au sel ) et disposées dans une boite avec une couche de chermoula (à ma façon) , une couche de sardines et ainsi de suite. laisser minimum 1 jour avant de consommer sur du pain grillé ou avec des pommes de terre en robe des champs.

Le chermoula , tu peux traduire ? Elles se cuisent en une seule journee au sel ? Pas plus de temps ? 😛😛miam . Moi je met les magrets de canards au sel , il faut les lettres crus dans un plat creux en terre , les recouvrir de gros sel , les filmer et laisser une semaine dans le bas du frigo ...ensuite on peut les découper en fines lamelles , un régal .

C'est très gentil et je te ferrai passer une petite liste , je me suis tellement habituée au manque de certains produits qu'en définitif ma santé est au top ! Quand j'entends parler "" régime "" dans les médias , je rigole !!!

je te comprend , lors de mes séjours au Maroc , je perdais des kilos , repas plus simple et surtout plus de ce maudit bon fromage qui me piège en Savoie

Un truc que j'adore , les sardines crues préparées comme les anchois ( au sel ) et disposées dans une boite avec une couche de chermoula (à ma façon) , une couche de sardines et ainsi de suite. laisser minimum 1 jour avant de consommer sur du pain grillé ou avec des pommes de terre en robe des champs.

ha oui les poissons , j'en mangeais tous les jours quand j'étais à Sidi Ifni ou Agadir (au port ) ou Essaouira !

Le chermoula , tu peux traduire ?

- 6 gousses d’ail -le jus de 2 citron -4 cuillères à café de paprika -4 cuillères à café de cumin en poudre -2 bouquets de coriandre fraîche -1 bouquet de persil plat -30 cl d’huile d’olive -sel

Pelez et hachez l’ail. Effeuillez et ciselez la coriandre et le persil. Pressez les citrons et mesurez 8 cuillerées à soupe de jus. Dans un petit bocal, mélangez l’ail, le jus de citron, l’huile d’olive, la coriandre et les épices. Ajoutez ½ cuillerée à café de sel, remuez et couvrez le bocal. La chermoula se conserve environ 1 mois au frais.

Je diminue le paprika 3 càc. je rajoute 2 càc gingembre. je mixe 1 oignon rouge et 1 poivron. pas de sel. Cette marinade peut servir pour les grillades de mouton , de poulet ...

Elles se cuisent en une seule journee au sel ? Pas plus de temps ? 😛😛miam .

Non !!! juste 1h ou 2 selon la grosseur.

Bonjour, Mon fils m'a ramené du Maroc, le mois dernier, un gros bidon en plastique de 5 l. plein d'olives vertes fendues au couteau, et marinant dans un genre de saumure légère. Il croyait avoir acheté des olives vertes toutes simples, comme celles que nous achetons en France ou Espagne et servies surtout en apéritif. Que nenni !!! Il les a trouvées immangeables et il est vrai qu'elles sont quand même bien amères. Dans quel but ou pour quelle recette peuvent elles être utilisées. Je pense que servies avec l'apéro, je n'aurai pas un grand succès. Donc qu'en faire ?? Ou qu'en font les Marocains ?? Merci de vos conseils

C'est peut être une purge 😉😉 tes olives . Sinon tu essaie la recette de Martine ( Czaman) et tu rajoute du miel pour enlever l'amertume . Vas savoir .

Merci Hannah, Je suppose que les Marocains en ont l'usage, sinon pourquoi ce genre de conditionnement !! Donc tu as raison, peut-être que la Dame "à la maison aux volets bleus" pourrait me suggérer de bonnes utilisations ...... et toutes idées d'autres personnes habituées à la cuisine Marocaine seront bienvenues.

Bonjour Alain ,

- Pour tes olives il faut les faire tremper ( mettre un poids pour bien les immergées ) pendant une dizaine de jours environ dans de l'eau à l'ombre et au frais . - Changer l'eau tous les jours . - Au bout de 10 jours tu goutes pour voir si l'amertume est partie , si non tu prolonges .

Quand elles sont bonnes tu vas faire une saumure. - 1 litre d'eau par kilo d'olives - 100 gr de gros sel de mer / par kilo - tu fais bouillir l'eau et le sel - tu laisses refroidir et tu verses sur les olives ( bien les recouvrir ) - tu fermes hermétiquement le bocal / pot .... à l'abri de la lumière et tu les oublies pendant 3 mois. - Avant des les consommer tu les passeras sous l'eau. A ce stade j'ai une recette perso pour 1kg.

Pour l'apéro du w.e prochain c'est foutu 😕 .

J'ai compris c'est des olives justes ramassées , en attente de saumure . En Espagne la premiere fois que j'en ai mangé sur l'arbre j'ai fait une drôle de tête , c'est vraiment très amer . Du coup Alain vas pouvoir en preparer et quand je passerais le voir elles seront à point 😉

Grand merci Martine. Quant à toi Hannah, je pense que tu pourras même venir plusieurs fois pour en gouter. Il y a du stock 😉 Je me colle à la transformation.

J - 10 Compte à rebours "Désamertumage" démarré. Je gouterai de temps en temps. Je vous tiendrai au courant.

J'ai fait cette recette en laissant les olives 10 jours, c'était encore bien amer !! Après tu peux les utiliser dans le tagine en les faisant cuire séparément avant.

Une de mes recettes favorites marocaines c'est les pieds de boeuf aux pois chiches (et raisins secs facultatifs).Un gros faible aussi pour la rate farcie (au 31 de la place.....). Sinon concombre rapé avec yaourt à la vanille et salade verte au sucre..... Et cette boisson très épicée qu'on boit aussi sur la place, jamais vu autre part.

Bon appétit!!!

Le café aux épices, c'est pas ma tasse de thé, mais le café cassé, j'aime beaucoup.

Le café cassé c'est quoî ?

Merci pour cette info. Je compte bien en gouter à chaque changement d'eau, pour suivre l'évolution. Espérons qu'elles deviendront mangeables !!

Espérons qu'elles deviendront mangeables !!

Normalement si elles ont bien été coupées jusqu'au noyau ou reçu un coup de marteau l'eau pénètre bien et ôte l'amertume .

Sûr qu'elles vont devenir mangeables , après je te passerai ma recette spéciale apéro 😉.

Je viens de revérifier, et elles sont effectivement bien incisées jusqu'au noyau. Donc aucune raison de "daube" !

Et sa recette apéro , miammm 😛🙂

Plus qu'à invoquer mes Dieux préférés "Rabelais et Épicure"

Rabelais et Epicuren, diantre , on est fait pour s'entendre 😉

Pas de Dordogne pour rien. Toi itou !! Sacrés gènes !!