C'est sympa mais c'est ambitieux et exigeant. Indépendamment de votre forme physique et endurance à vélo (ça c'est à vous de voir), un facteur clé est la préparation de l'itinéraire, en tout cas si vous voulez prendre des petites routes.
Il y a probablement des dizaines de variantes possibles en privilégiant les routes "blanches" et les petites "jaunes" (coloration Michelin, voir viamichelin.fr), plus les éventuelles voies vertes / pistes cyclables que vous pourriez rencontrer (af3v.org). C'est égal lequel de ces itinéraires vous choisissez, mais si vous voulez aller vite vous devez impérativement le préparer en détail, savoir exactement par où vous allez passer.
Si vous disposez d'un gps, programmez l'itinéraire. Sinon, préparez-vous une feuille de route (genre : à St-Jules, D120 direction Triffouillis sur 4 km; à l'intersection avec D31, D31 à gauche dir XXX sur 10 km; etc...). Pour voir comment faire, voir p.ex les FdR des brevets cyclotouristes, tels que les BRM publiés sur
jeanpba.homeip.net/...let=1&annee=2011
. Prenez le temps de comprendre comment ça marche. Et dans tous les cas, emportez des cartes pour vous repêcher si vous avez loupé une bifurc ou si une route est fermée ou si le GPS est à plat.
Un itinéraire sur GPS ou FdR papier vous évitera de vous arrêter et d'hésiter à chaque carrefour. Inversément, si vous voulez vraiment partir sans préparation, vous allez devoir sacrifier soit la vitesse (et garder les petites routes), soit les petites routes, en roulant sur des grands axes bien fléchés - mais ces grands axes sont nettement moins agréables, voire parfois dangereux selon la densité du trafic.
Enfin : la montagne. Si vous visez
San Sebastian, vous allez logiquement suivre la côte plus ou moins depuis
Bayonne ou
Biarritz, et il n'y a pas de vraie montagne à traverser.
PS - Je rajoute ce PS après avoir mesuré la distance sur viamichelin. Par l'autoroute il y 760 km, donc 6 x 126 km. J'imaginais plus long, des étapes de 160+ km. Donc vous devriez avoir le temps de sortir la carte de temps à autre

. Mais n'empêche qu'un itinéraire bien préparé vous évitera des soucis.