Une fois l'eSIM installée, les paramètres du téléphone permettent de gérer indépendamment les 2 SIM (la SIM ou eSIM française, et la eSIM Saily).
Un premier choix peut être de désactiver totalement la SIM française pendant le voyage et n'utiliser que la japonaise. Dans ce cas aucun risque de dépassement de forfait, mais on est injoignable sur son numéro habituel (ni par tel, ni par SMS). A éviter donc si on veut pouvoir recevoir des appels urgents.
Le meilleur compromis est de garder les 2 SIM activées en parallèle, mais de désactiver l'itinérance sur la SIM française en effet.
Sur iPhone, une option permet de déterminer par quelle SIM la data doit être consommée. On peut donner un ordre de priorité. Je ne connais pas bien Android mais ça doit être similaire. Attention donc, si l'itinérance n'est pas désactivée et qu'on est hors couverture de l'eSIM japonaise, ça peut basculer automatiquement sur la data française. Il vaut donc mieux désactiver l'itinérance.