Au-delà de ses paysages de rêve, de ses longues plages de sable et de ses vastes lagons dignes du paradis... Maurice offre également à ses visiteurs un véritable cocktail de saveurs. Plaisantes au palais, elles s'avèrent souvent douces et aromatisées, parfois épicées ou enivrantes...Pour découvrir les goûts de cette île de l'Océan Indien, on peut bien sûr courir de restaurants renommés en bonnes tables traditionnelles, mais il est possible aussi d'évoquer quelques saveurs à travers une balade parmi des lieux qui ont tout pour vous émoustiller les papilles... C'est donc à ce programme que je vous convie (virtuellement). J'en suis certain, il va vous mettre « l'eau à la bouche ».
C'est par la visite d'un marché local que commence ce périple « saveurs ».
Il est encore tôt ce matin et déjà le centre de
Mahébourg s'anime. Nous sommes lundi et c'est jour de grand marché. On y vient de tous les quartiers de cette ville du sud de l'île comme également des bourgades alentour.
Devant nous, quelques ménagères en sari, à peine descendues de l'autobus, se dirigent vers ce marché coloré, couvert d'une toiture vert amande. Les paniers à provisions sont encore vides mais à n'en pas douter, ils ne vont pas tarder à se remplir.
En créole local, marché se dit
bazar... un nom qui correspond parfaitement à la première impression que l'on a en traversant les étals et les quelques stands d'ustensiles en tout genre : récipients, bassines, plats... un vrai bric à brac, passons !
Toujours à l'extérieur de ces halles mais sur la gauche, se trouve un alignement d'étroites boutiques proposant des spécialités locales. On y vend une multitude de beignets et de galettes à manger « sur le pouce », en quelque sorte c'est ici, l'allée des « fast-food » mais à la mauricienne.
La vitrine de M'dame Mahe est alléchante, bien achalandée et joliment décorée avec ces inscriptions colorées et puis, la marchande a le sourire... cela suffit à me décider d'y faire quelques emplettes pour le pique-nique de midi.
La sympathique commerçante aura beau m'expliquer les spécificités de chacune de ses spécialités, j'avoue avoir eu quelques difficultés à bien comprendre son français créolisé et noyé au milieu du brouhaha environnant.
Bon, il y a là empilé sur les étagères derrière la vitrine, la plupart des spécialités de beignets et de galettes dont les mauriciens sont friands.
Les
dholl puri sont de fines et appétissantes galettes préparées avec de la farine de lentilles (ou de pois) puis garnies de légumes, il en est de même des
farata ou autre
roti, seule la composition ou la garniture varie : légumes, viandes, poissons, sauce tomate (
rougail) ou petites crevettes (
roti chevrettes).... j'ai particulièrement apprécié cette variété de
roti pris dans une gargote de bordure de plage, mais c'était un autre jour.
Après une courte hésitation entre tous ces beignets, je passe commande à M'dame Mahé d'un assortiment :
dholl puri évidemment,
samoussas (de forme triangulaire) et beignet aux
bringelles, c'est le nom local des aubergines... ce sera finalement celui que j'ai préféré.
Et la marchande de me conseiller pour terminer un
gâteau-piment.... euh
? Merci ! Je me méfie de la digestion du « piquant » local d'autant que tous ces beignets sont assez gras, déjà des auréoles d'huile tâchent le papier qui les enveloppe !
Sur les marchés, dans les rues ou en bordure des plages, on trouve partout ces gargotes qui vous proposent ces mêmes fritures ainsi que ces galettes fourrées.
Ces préparations traditionnelles indo-mauriciennes sont ici consommées à toute heure. Un petit creux... et hop, un
dholl puri ou un
farata fait l'affaire pour dissiper la fringale.
Mais comme ailleurs, les burgers à l'américaine plaisent de plus en plus et les jeunes semblent quelque peu délaisser les beignets traditionnels. Pour preuve, juste à côté de ce marché central de
Mahébourg, une grande enseigne de fast-food à incontestablement pignon sur rue !
--
Poursuivons nos courses dans les allées du marché où il faut pour avancer se faufiler entre les porteurs de cagettes, les ménagères en train de palabrer ou de soupeser, de tâter et enfin de flairer les marchandises...
De part et d'autre les étals sont chargés de légumes et de fruits et les affaires vont bon train. Avec nos galettes et beignets frits, quelques crudités seraient les bienvenues pour équilibrer notre repas. Tiens ! Si l'on prenait quelques « Pommes d'amour » ? Non, ce n'est pas encore le dessert mais cet amusant nom désigne à
Maurice les... tomates !
Tout autour, la palette de couleurs est variée et le choix de légumes est infini. Des classiques poireaux/carottes aux aubergines en passant par les patates douces, les chouchous (courges), les giraumons.... et bien d'autres encore dont je ne connais ni le nom ni le goût.... j'ai décidément encore beaucoup à découvrir parmi les légumes de l'île !
Côté fruits, ça fleure également bon les tropiques avec des étalages d'ananas, de citrons verts, de pastèques....
Là, ce sont des litchis, un fruit dont j'aime bien la douce saveur sucrée et les arômes évoquant la rose, ce sera parfait pour terminer le repas.
«
Ce sont presque les premiers de la saison ! » me dit avec fierté la vendeuse.
--
A
Maurice comme dans toutes les îles des tropiques, les
épices tiennent une bonne place dans la préparation des plats locaux.
Ne voyant pas d'étals proposant d'épices typiques de l'île, me voici questionnant un marchand de fruits en lui demandant où en trouver ?.
«
Non, non, il n'y a pas de vendeurs d'aromates et d'épices dans ces halles, me dit-il
, les épices on peut en trouver dans les magasins du quartier... Sortez à droite, puis tournez à gauche, un peu plus loin, juste à côté du...... ? ». Merci, merci !
A vrai dire, je n'ai pas vraiment tout retenu et finalement la boutique indiquée restera pour moi un lieu mystérieux ! Bien sûr, j'en trouverai de ces fameuse épices mais un peu plus tard et notamment celle qui est parmi la plus utilisée à
Maurice. En fait, il s'agit d'un mélange que l'on appelle ici (et dans d'autres îles de l'Océan Indien) le
massala.
Le massala est donc cette poudre ocre jaune concoctée à partir d'épices torréfiées, sa composition varie en fonction des multiples préparations proposées. La base est faite de coriandre, cumin, ail, gingembre, cannelle, girofle, poivre, anis étoilé, cardamone, curcuma, feuilles de curry, pois chiches cassés...
Pour ceux qui n'ont jamais goûté, vous avez ci-dessus, la liste des ingrédients, il ne vous reste plus qu'à imaginer la saveur d'un tel mélange... et par là même le goût typique de la cuisine de
Maurice.
Le massala accompagne aussi bien les plats de viandes, de volailles et de poissons.
Une dernière précision, il existe des massala
avec ou
sans piments, cela est souvent précisé et c'est mieux ainsi. Car le massala fortement pimenté a la fâcheuse tendance de masquer les autres épices qu'il contient et ce dès la première bouchée avalée. Palais sensibles, vous voilà prévenus !
--
La poursuite de ma balade gustative me fait traverser la Chaux, le cours d'eau qui sépare le centre ville d'un quartier populaire de la périphérie de
Mahébourg.
En empruntant le pont Cavendish, on va passer du plat de résistance au dessert en allant visiter la
Biscuiterie H.Rault ; c'est une institution dans la région puisque ici sont fabriqués depuis des lustres de petits biscuits au... manioc !
Juste après le pont, à l'issue d'une rue, une route serpente entre les mornes. Nous y voilà, prêts pour la visite qui sera suivie comme il se doit d'une dégustation.
L'atelier/biscuiterie est situé au fond d'une cour au milieu de laquelle trône un imposant badamier.
Ici, l'accueil est chaleureux comme souvent à
Maurice et notre guide pour débuter la présentation nous conte l'historique de ces fameux biscuits.
Remontons le temps... nous voici en 1868 et Hilarion Rault, un colon d'origine bretonne à l'idée de confectionner des biscuits en s'inspirant de la recette des savoureuses galettes bretonnes.
Mais à
Maurice qui s'appelle à l'époque encore Isle de
France, la farine de blé, le beurre ou le lait sont des denrées difficiles à trouver... qu'à cela ne tienne !
Sur place on dispose de sucre (de canne) et de farine (de manioc). Avec astuce, notre pâtissier amateur élabore une recette toute simple avec ces ingrédients. Il suffit d'y ajouter soit de la cannelle, du sésame, de l'anis, de la vanille ou du coco et surtout un savoir faire et voilà le tour est joué. Les Biscuits Manioc sont ainsi nés, la tradition et le succès se perpétuent donc depuis 1870 !
A l'extérieur, sur le versant du morne, on ne manque pas de nous présenter une parcelle de culture de manioc. De jeunes pousses car la plante à maturation peut mesurer jusqu'à deux mètres. C'est bien entendu seulement le tubercule que l'on utilise pour le transformer en farine.
Le manioc est ainsi en vedette à l'intérieur de la fabrique. Les principales étapes de la préparation restent artisanales et manuelles sauf le pressage auquel on assiste.
Une fois la farine obtenue, la préparation des biscuits peut débuter... mais la recette originale de ces biscuits «
uniques au monde », nous précise-t-on, reste secrète, on pouvait s'en douter ! Et si la recette est ancienne, elle s'avère très tendance : simple, naturelle et donc presque bio sans oublier de plus qu'elle est certifiée sans gluten !
Vient ensuite la cuisson sur un four alimenté avec de la paille et des feuilles de latanier. Les ouvrières s'activent consciencieusement répétant sans cesse les mêmes gestes à l'image de celle qui empaquette les petits biscuits carrés. Quelle dextérité mais quel travail répétitif !
A l'entrée de la pièce, la patronne veille sur ses ouvrières en notant sur un registre les lots prêts à la vente. Il règne ici, une atmosphère d'un autre temps...
Soudain une cloche sonne, c'est l'heure de la pause pour les ouvrières !
Pour nous c'est aussi le moment de la pause... dégustation, ces effluves biscuitées nous ont mis l'eau à la bouche.
Un assortiment de biscuits aromatisés nous est proposé : nature, cannelle, chocolat, coco, vanille... Vous imaginez que je ne me suis pas privé en savourant et comparant les saveurs de ces biscuits plutôt originaux. Verdict, j'avoue un petit faible pour ceux au parfum chocolat et également à la cannelle.
La question vous brûle (enfin peut être !) les lèvres : mais quel est donc le goût de ces biscuits au manioc ?
Ce sont bien des biscuits secs loin de la saveur beurrée des galettes bretonnes. Le parfum du sucre de canne ne passe pas inaperçu comme également les fibres du manioc, d'une texture un peu identique à celle du coco.
Des biscuits secs... bien accompagnés par les boissons servies, jus de fruits, café ou thé.
--
A propos de
thé, justement... Sur les hauteurs de l'île, à Bois Chéri plus précisément, le relief vallonné est couvert de plantations de théiers. Allons y faire un tour.
Autant les bords de mer à
Maurice sont la plupart du temps ensoleillés, autant dans le centre de l'île les nuages restent souvent accrochés. C'est le cas ce matin avec de plus une pluie qui ne cesse de tomber.
Les gouttes dégoulinent sur notre pare-brise alors que nous parvenons en vue de la manufacture de thé de Bois Chéri. De même dans les champs, l'eau ruisselle sur les feuilles de thé.
«
Il pleut pratiquement tous les jours ici, plus souvent l'après-midi » me dit une des employées du mini musée local du thé, avant d'ajouter : «...
de l'eau et de la chaleur, ce sont des conditions indispensables pour obtenir des feuilles de thé de qualité ! ».
Soit, mais le visiteur amateur de photo que je suis aurait préféré un temps plus clément.
Ce matin il n'y a aucune ouvrière parmi les théiers et donc aucune cueillette dans la plantation... alors je vais faire appel à ma mémoire.
J'avais visité ces lieux il y a quelques années et ce jour-là par chance un généreux soleil baignait le paysage (d'ailleurs j'avais évoqué ces moments passés sur la « Route du thé » dans un paragraphe en complément d'un texte illustré sur les « Couleurs de
Maurice », c'est en ligne sur VF *).
Je me souviens de ces quelques femmes, sac de toile sur le dos, cueillant feuilles après feuilles la fameuse plante... sous l’œil du chef de troupe, le seul homme et le seul également à se protéger du soleil à l’aide d’une élégante ombrelle
.La cueillette a lieu en début de matinée, entre 6 et 11 h environ, afin d'éviter les heures trop chaudes ; chaque ouvrière ramasse ainsi environ 60 kilos de feuilles !
Je me souviens aussi de la visite, très instructive, de la manufacture.
Dans une atmosphère où dominent, bruit, chaleur et forte odeur... pas celle du thé mais d' effluves plus végétales, on pouvait suivre les étapes successives qui mènent de la feuille brute au thé prêt à infuser.
Broyage puis triage afin d’enlever tiges et nervures qui donneraient une désagréable amertume au breuvage. Ensuite place au tamisage et au passage au four : 10 minutes à 110° C... et on apprenait également que la différence entre le thé vert et le noir n’est pas due à des variétés spécifiques mais à des temps distincts de fermentation.
Je me souviens encore de la fin de la visite avec le plaisir de la dégustation devant ce magnifique panorama.
Thé nature, à la bergamote, à la vanille ou au coco ? Sucre de canne ou bien nature ? En effet, on avait le choix, plusieurs boîtes de sachets étaient à disposition accompagnées de quelques biscuits.
Et je me souviens enfin d'avoir eu un faible pour le thé à la vanille, d'ailleurs c'est le plus prisé à
MauricePlaisir du palais, plaisir des yeux, temps ensoleillé et visite instructive... Tout pour combler le visiteur !
--
Suite du récit « Saveurs » (sucre canne, rhum, vanille...), message suivant -->
