Il me semble que le Nemo est une des dernières séries de tubes acier haut de gamme avant l'abandon de l'acier pour le haut de gamme, donc fin des années 90. Ça veut dire grosso modo un vélo de 15 à 20 ans. Généralement ce type de tube (acier fin mais tube de grosse section) est léger mais rigide, ça vieillit moins bien que les gammes inférieures quand c'est utilisé par un cycliste puissant.
Tu risques d'avoir soit un super cadre rigide et léger, soit un vélo un peu mou quand il sera chargé, c'est impossible de le deviner.
C'est sûr que ce sera plus léger qu'un vélo dit Gravel actuel en gamme moyenne. Sur route, si le cadre est ok, tu apprécieras.
Le problème c'est qu'il sera impossible de monter de gros pneus sur ce vélo, c'était l'époque des boyaux en 21 ou 22 mm et les fabricants ne prévoyaient pas de quoi monter plus gros que du 25 mm (peut-être du 27 mm ?). Sur les DFCI de notre beau Vaucluse, ce sera hard, pneu éclaté ou chute au premier champ de caillasse venu, surtout en descente.
Si tu as la place chez toi, prends celui-ci pour les sorties et voyages sur routes, et un autre acceptant les gros pneus (un décathlon VTT acier tout rigide de la même époque, pas cher) pour t'amuser dans les collines.
Pour répondre à ta question "est-ce que quelqu'un a déjà roulé sur des chemins avec un vélo de course chaussé en "pneus un peu larges", non, si tu parles de nos DFCI, oui sur certains chemins en plaine sans caillasse (de la terre, du sable et gravier, de l'herbe), avec pneus route en 23 mm, sans crever, sans rien plier (cadre carbone). Pour les DFCI et autres chemins des collines des Monts de Vaucluse ou du Luberon, le mieux est un VTT rigide acier à pneus en 1.6 à 2" de largeurs à pression moyenne, ça passe sur tous les chemins et certains singles et ça reste assez efficace. Exemple ci-dessous.

Pour moi, ce vélo en Nemo + un vieux VTT et tu auras la diversité, mais si tu veux un vélo qui fait tout, un gravel actuel sera mieux pour les chemins, mais pour certains passages sur chemins DFCI, ce sera chaud.
J'ajoute qu'il faudrait que tu nous dises précisément les endroits où tu comptes passer, si quelqu'un connaît, ça aidera pour voir si c'est possible en vélo de route avec pneus fins. Si c'est par chez nous, en Provence, il faut vraiment calculer un itinéraire, rares sont les chemins non goudronnés mais carrossables avec des pneus fins.