Salut
Je fais partie de ceux qui ont découvert le VTT avant l'arrivée des fourches télescopiques, pour moi c'était en 1990. On roulait sur du sentier en cadre acier et fourche rigide, sur des pneus de 1,75 pouce (et une transmission bio-pace en 28/28 comme braquet mini me semble-t-il). C'est avec plaisir que je l'avais remonté il y a 7 ou 8 ans pour du voyage à vélo mais aussi pour du VTT (dans ce cas sur pneu 2"). Pas besoin de fourche télescopique pour la colline, si on ne fait ni sauts, ni marches, ni single dangereux.

Je fais donc partie de ceux qui pensent que des 2" et une fourche suspendue pour de la piste, c'est excessif, mais bien sûr en sachant que certains apprécient le "confort" en pensant qu'il est lié à la largeur des pneus (alors que ce sont structure et gomme qui comptent) et que d'autres ne sont pas dérangés, voire apprécient quand ça tabasse un peu.
Au passage, en parlant confort, une selle légère, plate et étroite est pour moi préférable (sans douleur) à une selle cuir plus large ; chez le même vendeur français (ici et là) elle est à la fois à 45% du poids d'une Brooks B17 et moins chère. Il faut juste avoir la position qui correspond, cintre plus bas que la selle de 5 à 15 cm.
À ta place je choisirais donc un vélo tout rigide sur pneus souples mais pas excessivement larges (inutiles avec des pneus souples) que ce soit un 26" ou un gravel récent carbone sur pneus de 35 mm. Et je regarderais ce que donne une selle légère.
Mais ce choix est personnel, difficile de conseiller ses propres choix à d'autres...
Par contre, je ne pense pas qu'économiquement il soit rentable de changer la fourche, les roues, les porte-bagages, la selle, les pneus, voire les freins comme tu voulais faire. Plutôt revendre et acheter d'occase un vélo homogène que de faire une collecte de pièces de seconde monte.