Salut louveloba, et bienvenue sur VF !!
Toulouse => la Bourgogne en vélo est un très bon choix, tu vas traverser de bien belles régions de
France.
A ma connaissance il n'existe pas de piste cyclable dans cette partie du pays. Pour établir un itinéraire, je réitère un conseil que j'ai déjà donné : utilise le site httpvia-michelin.fr qui propose des trajets pour les vélos qui offrent des distances raccourcies et des routes peu fréquentées dans la mesure du possible.
Il suffit juste que l'itinéraire demandé ne dépasse pas 200km.
Essaye donc de trouver de belles villes étapes à visiter sur ton parcours et fais en fonction.
Pour ton vélo, si tu as l'intention de prendre une remorque type Bob ou autre, tu peux effectivement rouler avec un vélo de route car tu n'auras a priori pas besoin de sacoches supplémentaires et donc d'équipements comme les porte bagages. Après, ce n'est peut être pas la solution la plus confortable (section de pneu, selle) mais au moins la plus véloce. De plus tu ne rencontreras pas de très mauvaises routes en Europe qui nécessiteraient un vélo plus polyvalent.
En tout cas c'est un super projet, je t'envie. Bon courage !