Déjà, globalement, tu écris le français en faisant moins de fautes d'orthographe que la majorité des forumeurs, c'est bon signe pour ton oral

!
Ensuite, bien sûr, comme dans toutes les langues, il y a des différences, parfois importantes, entre le français appris à l'école ou en cours, et le français parlé. Mais tu t'y feras très vite, ne t'inquiète pas. Et bien sûr, les gens parlent vite, c'est globalement le cas de tous les gens qui pratiquent leur langue natale.
Certaines personnes répondent en anglais parce qu'à
Paris nous sommes habitués aux touristes de tous pays, alors on considère qu l'anglais est la langue comprise par tous les touristes, ce qui n'est évidemment pas toujours vrai, et ce qui, bien sûr, coupe un peu les efforts fournis pour pratiquer le français !
Mais si ton niveau a progressé depuis ton premier séjour, tout se passera bien...
Tu pourras le pratiquer dans les commerces, dans les bars, cafés et restos... Ce sera un peu moins simple dans la rue ou dans les transports car les gens sont davantage speed, ils vont bosser quoi. Et ils semblent souvent d'autant moins accessibles qu'ils sont plongés dans leur livre et ont des écouteurs pour écouter de la musique (c'est mon cas...).
Les Parisiens semblent un peu fermés de prime abord et ne vont pas spontanément vers les autres, mais si c'est toi qui fait la démarche, comme nous sommes des gens civilisés, nous répondons et aidons volontiers ! Bon voyage !