Les tours organisés sont certes la facilité mais vous n'aurez pas la liberté de choisir tout et la flexibilité n'est pas la même.
Tout dépend de la manière dont vous voulez voyager.
Je pense que c'est faisable de partir sans parler anglais/thaï mais c'est juste moins facile mais pas impossible.
On peut se faire comprendre par les gestes et par quelques mots basiques en anglais: we want to go... (quand vous voulez aller quelque part), how much? (combien? pour savoir le prix du taxi ou tuk tuk). Par contre, je conseille d'avoir une carte de la ville pour montrer le lieu et un papier/crayon pour éventuellement écrire le lieu et le prix et ça fonctionnera très bien. Pour négocier, réécrivez le prix et attendez la réponse. Pour le shopping, ils écrivent ça sur des calculatrices.
Pour les repas, montrer la nourriture (dans la rue, le prix est indiqué ou montré avec les doigts). S'il y a un menu, montrer. S'il y a des images, vous pourrez choisir, sinon je conseille de connaître quelques mots en anglais (fish, sea food, shrimp, soup, nooddles, rice, chicken, pork, coconut) pour pouvoir choisir, sinon ça peut devenir une contrainte (mais pas dans les boui-boui).
Pour les hôtels, soit vous pouvez réserver, soit vous arrivez en demandant 1 nuit (one night) et à voir la chambre si besoin. Les prix sont souvent affichés, sinon il y a les gestes.
Si vous êtes débrouillards, ça passera et vous serez contents de l'avoir fait, d'autant plus que ça m'est arrivé de mal comprendre un thaï car ils ont parfois un anglais très approximatif et dans ce cas-là, les gestes et les mots basiques sont bien utiles!
Rien ne vous empêche de loger dans des guesthouses françaises si vous voulez être plus à l'aise, cela ne vous empêchera pas de vous imprégnez de la culture ailleurs (certes différemment) mais rien ne vous y oblige non plus car c'est bien aussi d'être avec des thaï qui connaissent la ville et la culture.
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