J'ai un peu paniqué pour ça pendant mon dernier voyage. Le tél disait connecté au réseau mais aucune donnée. En fait le souci venait de l'APN, j'avais recopié un code APN d'un opérateur vietnamien trouvé sur un forum en pensant que ça aiderait, et en fait ça a cassé ma connexion sur une eSIM de voyage. Je l'ai enlevé, remis par défaut, et ça a marché direct.
Aussi à savoir : c'est normal qu'une eSIM de voyage ne s'active pas tant que t'as pas atterri et remis le mode avion, paniquez pas et supprimez pas le profil avant l'atterrissage, c'est pas cassé.
J'ai trouvé un vrai guide de dépannage qui couvre les autres cas (aucun service, signal mais pas de data, etc) ici :
sogdiaroam.com/...ionne-pas-au-vietnam