Rendons à César ce qui appartient à César.
S’il est vrai que les Amérindiens firent connaître la sève d’érable aux premiers Européens, ce sont toutefois ces derniers qui apprirent aux autochtones l’art d’obtenir du véritable sirop d’érable. Eh oui! C’est l’homme blanc européen qui peaufina la recette.
Les Indiens du Nord est du continent américain à l’époque n’avaient pas de chaudrons, de marmites et autres contenants semblables en métal allant directement sur le feu. Ils chauffaient la sève d’érable dans des paniers densément tressés en y plongeant des pierres chauffées. Cette méthode ne pouvait faire bouillir suffisamment la sève d’érable pour en extraire par évaporation toute l’eau. Les sucres n’ayant pas eu le temps de bien se cristalliser, ils obtenaient après filtrages successifs un liquide plus ou moins opaque encore brouillé d’impuretés. Un sirop léger en glucose, mangeable, avec un peu d’amertume de sève au goût selon les dires même des premiers dégustateurs blancs d’après une lecture de leurs correspondances.
La couleur ambre caractéristique, la caramélisation et la densité des sucres et glucoses ne seront obtenues que par l’évaporation forcée et prolongée de la sève. C’est au contact des premiers blancs et surtout grâce aux chaudrons de métal que ces derniers possédaient que nous est parvenu l’art de faire du vrai sirop d’érable.
DeCléricy
