Salut
Je suis de l'avis des autres concernant ce VTT acier du début des années 90 si tu te mets à tout changer (même la peinture !), il deviendra plus cher qu'une occase récente en perdant de son charme au passage.
Mais contrairement à eux, je pense qu'il peut devenir un très bon vélo de voyage (si la base est correcte).
Le truc, c'est de ne pas changer tout ce que tu listes.
Par exemple, les roues. Tu dois vérifier qu'elles ne sont pas trop usées au niveau des pistes de freins, retendre un peu les rayons et surtout essayer d'avoir une tension homogène pour l'ensemble des rayons tout en ayant un voile et un saut très faibles, et démonter les axes des moyeux (clefs à cônes) pour dégraisser les axes, pistes de roulement et billes puis les regraisser et les remonter, en réglant le jeu pile poil.
Si le moyeu est en 130 mm et la cassette une 7 vitesses, ne te lance pas dans le passage à 9 ou 10 vitesses, la largeur du nouveau moyeu t'imposera d'écarter bases et haubans, opérations que certains décrivent comme anodines, mais si on peut s'en passer, c'est mieux, et de changer les roues, la cassette et les dérailleurs, sachant qu'une bonne paire de roues + cassette + dérailleurs neufs sont au prix d'un vélo d'occase correct...
Tu peux changer le jeu de direction s'il a du jeu (donc s'est usé), mais par un jeu à visser de gamme moyenne (pas le Ahead set dont tu parles !), tu peux changer le boitier de pédalier (s'il est à billes libres, le démontage peut être difficile) et installer un boitier "à cartouche", avec roulements internes, tu peux changer le pédalier pour un pas trop cher en 3 plateaux, du genre StrongLight ou shimano à axe carré.
Attention, les premiers VTT étaient au format transmission route, il ne faut pas prendre la même longueur d'axe avec un pédalier triple actuel de VTT ou Trekking qu'avec l'ancien. L'axe est plus court sur un triple VTT actuel. Je ne pense pas qu'un pédalier à axe creux soit nécessaire si ne fais pas de compet ou de sortie à fond à fond avec ce vélo ; du carré de bonne facture est moins cher et va plus loin.
Tu devrais donc conserver cadre, fourche, roues, dérailleurs, tige de selle, potence et cintre s'ils ne sont pas rouillés. Tes transformations minimes et surtout l'entretien feront de ton vélo un vélo agréable et performant pour pas cher en gardant cet esprit inimitable des VTT rigides des années 90. Et leur efficacité.
Mon VTT acier MBK de 1990 a été remis au goût du jour ainsi, il est donc toujours en 3*7 vitesses.
J'ai changé le jeu de direction, le boitier de pédalier, le pédalier, la chaine, la cassette, la potence (avec un adaptateur plongeur-ahead set) pour bénéficier d'un cintre légèrement relevé, les shifters parce qu'un était cassé (quelques euros de dépense en fouillant le net) et les cantilever pour des V-Brakes LX soldés à une poignée d'euros, avec de nouvelles poignées ultra bon marché mais de qualité correcte.
Moins de 200 € à la louche et le vélo est partant pour toutes les distances et tous les sols. Avec des Michelin Wild Run'r je vais au travail avec depuis novembre 2012, et là j'envisage même de lui monter une paire de pneus de VTT de terrain sec pour aller m'amuser en garrigue sur du terrain peu technique, comme en 1990 quand j'avais 25 ans.
Bref, ce type de vélo s'il est dans une bonne gamme était fait pour tout encaisser, il faut le rendre fonctionnel en gardant le maximum de ce qui peut être gardé, et surtout ne pas tout changer, à ce jeu-là un cadre moderne aura l'avantage d'être aux standards actuels.
Il faut donc choisir la voie pragmatique, ce qui rend le vélo efficace et sécuritaire, sans le dénaturer, pour pas cher. On est alors entre le pur vintage où l'on garde tout d'origine et la transformation monstrueuse où on ne garde que le cadre (et pour le repeindre en plus !).
Il te faut simplement avoir un cadre, une fourche, des roues, des dérailleurs en bon état pour que la transformation soit réalisable pour peu cher.
Voilà mon vélo de voyage et de trajets quotidiens, en 2013 (rénové en 2012) MBK Rock Fighter de 1990, c'est un M (le tien est un XL) :



Il est équipé d'un porte bagage bon marché mais correct, de sacoches décathlon, d'une Selle Italia randonneur, de pédales de BMX ou des SPD de VTT, avec tout le barda il passe partout sans broncher, il a dévalé des chemins dans les Alpilles, il ne souffre pas sur les routes.
À toi de choisir ce que tu dois vraiment changer sur ton vélo et ce que tu vas nettoyer, graisser, régler.