Je te conseille le Giant car chez eux généralement, ils font tous les perçages utiles pour le montage d'accessoires. Perso j'ai un Giant CRS 2.
Pour le montage des porte-bagages, en principe les attaches sont fournis avec les portes-bagages donc ceux de ton site internet (
www.chainreactioncycles.com/...s.aspx?ModelID=1...
) ne servent à rien. Mais au cas où, des colliers de plombier c'est très bien et pas cher.
J'ai un cintre papillon et c'est très agréable pour reposer le dos mais d'autres te diront le contraire. Pour info j'ai un BBB Multibar, il est livré avec une mousse mais tu peux mettre de la guidoline si tu préfères.
Contrairement à ce qu'à dit Luclyon, un jeu de direction c'est facile à changer et pas besoin d'arrache moyeu. Un tourne vis, un maillet, une petite planche de bois et le tour est joué. Mais comme il l'a dit, les problème sont rares, sauf si tu sens du grippage, là soit du l'ouvre et tu remets de la graisse soit tu le changes (c'est préférable).
Le boitier de pédalier c'est pas difficile à changer mais attention au sens de serrage (pas à gauche) car tu peux l'endommager. Pour les dimensions et l'embout, va chez le bouclard du coin il te dira tout de suite

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Un conseil si tu comptes bricoler, achète une mallette complète avec tous les outils pour vélo. Tu en trouves chez Décathlon, Intersport...pour 15-20€ mais au moins t'as tout! C'est pas des outils de pro mais pour s'en servir 5-6 fois par an cela suffit amplement.
Si tu as la possibilité de fixer ton vélo à un mur ou sur un pied c'est mieux pour bricoler un jeu de direction et un boitier de pédalier.
Deore ou LX, pas de différence flagrante hormis le ressort de rappel. Seul les XT et XTR sont réellement différents. Par expérience, un Deore c'est largement suffisant, fiable et facile à régler.
Et enfin, va voir sur le forum de ce site que je fréquente souvent car je fais du VTT de Descente: httpvelovert.com, tu y trouveras une mine d'infos.
Si t'es un minimum bricoleur, la mécanique vélo c'est facile. Faut juste avoir les bons outils. Bon courage