Sympa comme projet...
Je connais un peu le pays pour être aller trekker 4 fois en
Islande, dont la traversée Nord Sud en totale autonomie avec mon épouse (400km).
Pour l'itinéraire tout dépend de ce qu tu cherches : trek "engagé" ou ballade de village en village.
1er cas : ça risque d'être galère de faire le tour : regarde les écoulements des cours d'eau, il coulent tous vers la mer (logique !) et si tus es hors zone routière il n'y a pas de ponts... pour les gros cours d'eau ça va être délicat.

(Les itinéraires de Trek se déroulent tous de l'intérieur des terres vers la mer ou vice versa)
2ème cas : facile, ravitaillement fréquents, mais 1300 km surla route N° 1... bon courrage !
pour les cartes : Une série qui couvre l'
Islande au 1/300 000 ou 250 000 est assez précise pour dégrossir l'itinéraire. Après tu peux affiner avec les 100 000. Seules certaines sont à jour. les tracés des autres date de 1936 (!) quelques sites pour les cartes : lmi.is ou edda.is