Dumunifènw ni Minnifènw Mali la (Cuisine et Boissons au Mali)
Je me suis efforcé de dresser une liste aussi complète que possible des termes concernant la
« Cuisine Malienne », cuisine saine et savoureuse, mais aussi variée. Tout à fait. Il faut tout de même dire que la cuisine malienne n’a ni "Caille en sarcophage" (si je lis ça, j’ai la nausée) ni "Aiguillettes de canard au caramel d’orange" ni "Pavés de Cabillaud, sauce Saint-Jacques au Chablis" ni "Osso buco de porc aux oignons caramélisés et à l’orange" en réserve mais le
Basi (plat de couscous) et le
Fakuwoyi (plat de riz à la sonraï) sont bien au goût et remplissent le ventre, sans tout bric-à-brac culinaire... Ce petit dictionnaire des aliments regroupe environ 170 termes, classés dans les catégories suivantes : 1. fruits, 2. légumes/céréales, 3. ingrédients, 4. viande/poisson, 5. repas/plat, 6. casse-croûte et 7. boissons....
Concernant un pays comme le
Mali (en Afrique de l’Ouest), on ne peut parler de l’alimentation, de la situation nutritionnelle sans parler de la faim. Le Mali est un pays òu la faim, et encore plus la peur de la faim, sont encore des réalités présentes et écrasantes. Le Mali est un pays où la certitude de manger n’est pas garantie pour chacun et pour chaque jour, la présence de la nourriture est quasi obsessionnelle, non seulement dans le quotidien (et surtout dans celui des femmes) – mais aussi dans tous les domaines de la vie sociale (il est typique que le Malien parle d’habitude de
Da nyini « chercher de la nourriture » !) et même dans les contes, les récits, les drames, etc. Malgré tout ou plutôt juste pour cela, le Mali est un pays où les premiers mots (après
I ni tile ! « Bonjour ! ») qu’apprend l’étranger de passage sont
Na dumuni kè ! (« Viens manger ! »).
Un autre trait caractéristique concerne l’importance quant à la quantité de nourriture. Bien nourrir son hôte, c’est insister pour qu’il continue et continue à manger (en tout cas, pour qu’il mange plus, beaucoup plus que le maître et les autres membres de la maison), et, en cas de nécessité, c’est se plaindre de sa faible consommation : dans mon cas, le maître de maison n’accepte jamais mon
Ne fara kèlèkèlè ! (« Je suis bien rassasié ! »). Lui-même met la main 5 fois dans le grand plat et arrête ensuite, moi, je vide un plat entier et suis sur le point de craquer mais il me dit
I ma foyi dun ! (« Tu n’as rien mangé ! ») et me prie de continuer :
A dun ! (« Mange ! »). Et même si je dévorais un hippo, il insisterait sur un deuxième...
Un autre caractère essentiel est que la cuisine est le domaine exclusivement féminin ; il est même très mal considéré qu’un homme vienne rôder autour des marmites. Toute intrusion dans la sphère féminine est ici stigmatisée. A mentionner de plus que la relation cuisine-sexualité est nettement manifeste : c’est toujours le tour de celle de ses épouses de faire la cuisine, avec qui le mari passe la nuit – deux jours de suite et de manière habituelle. Cela veut dire que le tour de cuisine est le tour de natte (= lit conjugal). Ne pas faire l’amour (
muguli)*, c’est ne pas faire la cuisine (
tobili). Voilà !
La consommation de la nourriture même consiste en quatre doubles opérations : l’arrivée et le retour des plats, le cérémonial de l’eau (toilette des mains), le conditionnement de la nourriture (disposition des aliments), les bénédictions (invitation à manger, remerciement). L’arrivée de la nourriture inaugure le cérémonial du repas. Le plat unique est apporté par la cuisinière (ou par une ou plusieurs filles qui ont secondé dans la cuisine). L’arrivée des terrines est accompagnée soit de la formule
Dumuni filè ! (« Voici la nourriture ! »), soit de
Dumuni nana ! (« La nourriture est venue ! ») ou de
Dumuni mòna ! (« Le repas est prêt ! »). Puis, on déploie la natte, où les participants (hommes et femmes mangent séparément !) s’installent, formant cercle autour du plat, et après la toilette des mains de chacun en faisant circuler la cuvette d’eau, le plus ancien (c’est en règle le
dutigi, « maître de maison », s’il est présent, sinon, c’est celui qu’il désigne ou qui agit sous sa responsabilité et sa surveillance) commence à conditionner la nourriture : verser de la sauce sur le riz ou le
tô, couper la viande ou le poisson en morceaux et distribuer les morceaux tout autour du récipient, etc. C’est seulement lorsque cette disposition est achevée que le maître de maison, prenant de la main droite le premier morceau au plat commun, prononce au nom de tous la formule
Bisimilayi (« Au nom de Dieu ») qui convie à commencer le repas. La nourriture est prise en silence. Chacun s’efforce de manger en respectant la portion de plat qui lui est attribuée par sa place sur la natte. De l’importance : on ne touche les aliments que de la main droite (!!!), on tient les yeux tournés vers le plat, sans regarder les autres, et les doigts serrés, en prenant la nourriture sur l’avant de la main, et on ne boit jamais pendant le repas, jamais. Lorsque l’un des participants est rassasié (
a falen don ou
a fara) – il serait inconvenant pour un homme qui se respecte de rester le dernier à manger au plat – il boit une gorgée du récipient commun, puis se lève et, tout en se lavant les mains de nouveau, remercie le maître de maison :
Abarka ! (« Merci ! »). Celui-ci répond :
Abarka Ala ye ! (« Merci à Dieu ! »). Dans « ma » famille, tout enfant est astreint à faire le tour autour de la natte pour remercier chaque participant adulte, même le hôte, moi, et tous répondent au petit de la même manière. Après avoir terminé le repas, on dispose les ustensiles et met les restes de côté qui sont distribués aux pauvres ou aux
garibu, les élèves de l’école coranique qui parcourent les quartiers jour par jour pour « chercher de la nourriture », pour dégotter ces restes**. Eux aussi ont faim...
Qu’on me permette de dédier le peu de lignes écrites ici à
N Balimamuso Tarawele, Mme Traoré (habitant un petit village bozo au nord du Lac Débo), chère femme et formidable cuisinière dont les plats de riz et à poisson bien saucés, les patates douces, le manioc et... et... et... (le tout délicatement préparé !!!) ont souvent aidé un toubab affamé pour éviter de mourir de faim.
ABARKA !
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L’ordre des mots dans ce petit dictionnaire est alphabétique. La structure des articles est en principe la suivante, de gauche à droite : (1) toute entrée principale bambara est indiquée en caractères gras et en italique, (2) l’analyse morphologique entre parenthèses, en séparant un morphème d’un autre par un trait d’union, (3) la source étrangère en chevrons, (4) l’indication de classe lexicale au moyen des abréviations (voir en bas), (5) la traduction française, (6) le nom scientifique en italique et souligné (7) la signification littérale d’un composé ou dérivé entre guillemets, et (8) un synonyme ou un renvoi vers une autre entrée. Les mots subordonnés sont marqués par (–) et mis en italique mais non en gras ; quant à eux, il s’agit le plus souvent de composés nominaux du type déterminatif où le constituant déterminé (= mot-clé bambara) est précédé par un déterminant (pour illustrer, dans le composé
misisogo, le constituant déterminé est
sogo, le déterminant est
misi).
(Abréviations utilisées dans le dictionnaire : an. = origine anglaise ; ar. = origine arabe ; fr. = origine française ; litt. = littéralement ; ma. = origine arabe-maghrébine ; n. = nom ; n.c. = nom composé ; n.co. = nom complexe (ici : nom composé + dérivatif) ; n.d. = nom dérivé ; s.c. = séquence coordinative ; s.n. = syntagme nominal ; syn. = synonyme ; so. = origine sonraï ; Note orthographique : les voyelles semi-ouvertes sont écrites /
è/ et /
ò/, les nasales vélaire et palatale /
ng/ et /
ny/).
• Jiridenw (fruits) :
baranda : n. grosse banane qu’on fait cuire ; syn.
loko
buyaki : n. goyave.
Psidium guajava
darakase : (voir
sòmò)
jabibi : n. ananas.
Ananassa saliva
koko < fr. (noix de) coco > : n. coco
lenburu / lemuru : n. citron
–
lenburuba / lemuruba (<
lenburu-ba) : n.d. orange.
Citrus sinensis ; litt. « gros citron »
loko : (voir
baranda)
mangoro : n. mangue.
Mangifera indica
manje : n. papaye.
Carica papaya
melòn < fr. melon >: n. melon ; syn.
tubabunsèrè
misika < fr. muscat > : n. (sorte de) mangue
namasa : n. banane.
Musa paradisiaca
nsèrè / nsara : n. pastèque
–
tubabunsèrè (<
tubabu-nsèrè) : n.c. pastèque (européenne) ; syn.
melòn
nsiraden (<
nsira-den) : n.c. fruit du baobab, utilisé p.ex. dans la bouillie de sevrage des bébés (
nsira : n. arbre baobab.
Adansonia digitata)
ntamaro / tamaro : n. datte.
Phoenix dactylifera
ntomi : n. tamarin.
Tamarindus indica
obèrizini < fr. aubergine > : n. aubergine ; syn.
tubabunkòyò
panpòlòmusi < fr. pamplemousse > : n. pamplemousse
pomu / pòmu < fr. pomme > : n. pomme
rezèn < fr. raisin > : n. raisin
serisi < fr. cerise > : n. cerise
soro : n. figue
sòmò : n. pomme-cajou.
Anacardium occidentale ; syn.
darakase
sunsun : n. pomme cannelle.
Annona squamosa
tiga / tigè : n. arachide, cacahuète.
Arachis hypogaea
tubabunkòyò (<
tubabu-nkòyò) : (voir
obèrizini)
woro : n. noix de kola.
Cola nitida
• Nakòfènw ni nyò (légumes et céréales) :
alikama < ar. al-qamh > : n. 1. blé, froment ; 2. vermicelle artisanal préparé de farine de blé.
Triticum durum
bananku (<
banan-ku) : n.c. manioc.
Manihot esculenta
fini : n. fonio.
Digitaria exilis
je : n. courge, citrouille.
Cucurbita maxima
kaba : n. maïs.
Zea mays ; syn.
maanyò
karòti < fr. carotte > : n. carotte
keninge : n. (variété de) sorgho.
Sorghum gambicum
kòmitèrè / pomitèrè < fr. pomme de terre > : n. pomme de terre, patate
kònkòn < fr. concombre > : n. concombre.
Cucumis sativus
ku : n. igname.
Dioscorea sp.
maanyò / mòònyò : (voir
kaba)
malo : n. riz.
Oriza sativa
nyamaku (<
nyama-ku) : n.c. gingembre (plante).
Zingiber officinalis ; syn.
jinjinbere
nyò : n. 1. mil (petit mil, sorgho) ; 2. céréale (terme générique)
–
sanyò (<
sa-nyò) : n.c. (variété de) mil.
Penicillaria spicata
salati < fr. salade > : n. salade
si : n. karité.
Butyrospermum parkii
siyò / shò : n. haricot.
Vigna unguiculata–
tubabusiyò (<
tubabu-siyò) : n.c. haricot blanc ; litt. « haricot européen »
su / supomu < fr. chou > : n. chou.
Brassica oleracea var. capitata
tamati < fr. tomate > : n. tomate
woso : n. patate douce
• Ndiyalanw (condiments, ingrédients à la sauce) :
fan : n. œuf ; syn.
kili–
kamifan (<
kami-fan) : n.c. œuf de pintade
–
shèfan (<
shè-fan) : n.c. œuf de poule
foronto : n. petit piment.
Capsicum frutescens–
forontobanin (<
foronto-ba-nin) : n.d. gros piment.
Capsicum annuum ; syn.
kèlèkèlè
fyèfyè < ar. fiffil > : n. poivre.
Piper guineense
gan / gwan : n. gombo.
Hibiscus esculentus
jaba : n. oignon
jumbo : n. bouillon-cube Jumbo ; voir aussi
maji
kèlèkèlè : (voir
foronto)
kili : (voir
fan)
kògò / kwa : n. sel
–
kògòfin (<
kògò-fin) : n.c. sel gemme ; litt. « sel noir »
–
tubabukògò (<
tubabu-kògò) : n.c. sel (par opposition au sel gemme) ; litt. « sel européen »
layi < fr. ail > : n. ail.
Allium sativum
loriye < fr. laurier > : n. laurier
lògòti : n. concentré de tomate
maji : n. bouillon-cube Maggi ; voir aussi
jumbo–
majinin (<
maji-nin) : n.d. bouillon-cube (pièce) ; litt. « petit Maggi »
mugu : n. poudre, farine
–
kabamugu (<
kaba-mugu) : n.c. farine de maïs
–
nyòmugu (<
nyò-mugu) : n.c. farine de mil
nabulu (<
na-bulu) : n.c. feuilles qui servent à préparer la sauce ; litt. « feuille de sauce »
nanaye < ar. na’na‘ > : n. menthe.
Mentha viridis, M.sp.
nèrètu (<
nèrè-tu) : n.c. condiment fabriqué des graines de
nèrè fermentées (
nèrè : n. nèrè de
Gambie (arbre).
Parkia biglobosa) ; syn.
sunbala
nkòyò / nkèyè : n. tomate amère, aubergine africaine.
Solanum aethiopicum
nògòlan (<
nògò-lan) : n.d. mucilage (poudre verte utilisée à faire une sauce gluante pour le
to)
nyèbilennan (<
nyè-bilen-nan) : n.co. poudre rouge (vendue au marché pour mettre dans la sauce)
pònpòròn / ponporon < fr. poivron > : n. poivron
sukaro < ar. sukkar > : n. sucre
sunbala : (voir
nèrètu)
tulu : n. 1. huile ; 2. graisse
–
bènètulu (<
bènè-tulu) : n.c. huile de sésame (
bènè : n. sésame (plante).
Sesamum indicum)
–
ntentulu (<
nten-tulu) : n.c. huile de palme (
nten : n. palmier à huile.
Elaeis guineensis)
–
situlu (<
si-tulu) : n.c. beurre de karité
–
tigatulu (<
tiga-tulu) : n.c. huile d’arachide
• Sogo ni jègè (viande et poisson) :
jègè : n. poisson
–
jègè jalan : s.n. poisson sec
–
jègè jirannen : s.n. poisson frit
–
jègè kènè : s.n. poisson frais
–
jègè wusu (len) : s.n. poisson fumé
manògò : n. silure (poisson).
Clarias
ntèbèn / ntèfèn : n. carpe du Niger.
Tilapia
saalen / salen : n. capitaine (poisson).
Lates niloticus
sogo : n. viande
–
basogo (<
ba-sogo) : n.c. viande de chèvre
–
lèsogo (<
lè-sogo) : n.c. viande de porc
–
misisogo (<
misi-sogo): n.c. viande de bœuf
–
sagasogo (<
saga-sogo) : n.c. viande d’agneau
–
shèsogo / sèsogo (<
shè-sogo) : n.c. viande de poule
wulujègè (<
wulu-jègè) : n.c. poisson-chien.
Hydrocynus brevis
• Fanaw (repas, plats, sauces) :
basi : n. couscous (préparé le plus souvent de fonio)
còrdi : n. riz à sauce de poisson sec ou fumé, de huile et de condimants divers (cuisine peul)
dègè : n. farine délayé, brouet
–
tigadègè (<
tiga-dègè) : n.c. pâte d’arachide
–
tigadègèna (<
tiga-dègè-na): n.c. 1. sauce pour la pâte d’arachide ; 2. pâte d’arachide
fakuwoyi < so. fakuhoy > : n. 1. sauce verte foncée, à la base des feuilles du
nsòfòn (plante).
Corchorus olitorius (cultivée) mais aussi les
C. fascicularis et
C. tridens (sauvages); 2. plat de riz avec cette sauce (cuisine sonraï)
fèènè : n. crème du lait
fòyò : n. plat en granules, sorte de couscous (préparée avec le fonio)
furufuru : n. petit beignet (au petit-déjeuner)
–
syòfurufuru (<
syò-furufuru): n.c. beignet (à la base de haricots)
ganna (<
gan-na) : n.c. sauce de gombo
jabaji (<
jaba-ji) : n.c. sauce à l’oignon
kini : n. 1. riz (cuit) ; 2. plat de céréales cuites en grain (surtout le riz)
–
kini nama : s.n. riz-sauce
makòròni < fr. macaroni > : n. pâte, macaroni
mòni : n. bouillie (de farine de mil, de maïs et/ou de riz allongée ; au petit-déjeuner)
mugufara (<
mugu-fara) : n.c. mets préparé à partir de farine de petit mil, de piment et de sel passés à la meule, auxquels on ajoute du sucre, du lait, du beurre
na : n. sauce
–
naji (<
na-ji) : n.c. sauce, soupe
–
najinin (<
na-ji-nin) : n.co. l’arôme Maggi ; litt. « petite sauce »
nbuuru ani naarè : s.c. tartine beurrée (au petit-déjeuner)
nsamè / nsaamè : n. riz au gras
ngòmi : n. petite galette (à la pâte de mil, au petit-déjeuner)
nyugu / nyuguji : n. « épinard », sauce de feuilles (de plantes diverses)
òmèlèti < fr. omelette > : n. omelette
sagasaga : n. sauce pour le riz (préparée avec des feuilles de manioc, de patate douce et huile de palme)
seri : n. bouillie (de céréales concassées ; au petit-déjeuner)
to : n. tô (plat de céréales, à base de farine de sorgho, de mil...)
• sirafanafènw (casse-croûte, snacks) :
bròshèti < fr. brochette > : n. brochette à viande grillée ; syn.
sogokala jeninen
farini : n. petit beignet (de la farine de blé)
pate < fr. pâte > : n. pâte frite (remplie de viande hachée et de
chili)
sanwisi < an. sandwich > : n. sandwich
sogo jirannen (<
sogo jiran-nen): s.n. viande cuite ; voir aussi
sogo
sogokala jeninen (<
sogo-kala jeni-nen) : s.n. brochette à viande grillée ; litt. « bâton à viande brûlée » ; syn.
bròshèti
tiganin (<
tiga-nin) : n.d. confiserie (arachide du sucre) ; litt. « petite arachide »
• Minnifènw (boissons) :
atayi < ma. ataay > : n. thé (à la menthe) ; syn.
dute, te
biyèri < fr. bière > : n. bière
capalo : n. bière de mil traditionnelle
dabilen / dabilennin (<
da-bilen) : n.c. 1. oseille de
Guinée (plante herbacée).
Hibiscus sabdariffa ; litt. « Hibiscus rouge » ; 2. boisson (« bissap ») préparée à partir des fleurs rouges séchées de cette plante
diwèn < fr. du vin > : n. vin
dòlò : n. 1. alcool, boisson alcoolisée, liquide « mauvais » ; 2. bière
–
nyòdòlò (<
nyò-dòlò) : n.c. bière de mil
–
tubabudòlò (<
tubabu-dòlò) : n.c. boisson alcoolisée (bière, vin, etc.) ; litt. « boisson européenne »
dute / te < fr. du thé / thé > : (voir
atayi)
flagi : n. Flag (marque de bière au Mali)
jabibiji (<
jabibi-ji) : n.c. jus d’ananas
ji : n. 1. (tout) liquide (terme générique) ; 2. eau ; 3. sauce ; 4. jus
–
butèlikònòji (<
butèli-kònò-ji) : n.c. eau minérale ; litt. « eau dans la bouteille »
–
ji suma (len) : s.n. eau froide. «
Ji suma bè ! » crient les vendeuses d’eau dans les rues
–
minniji (<
min-li-ji) : n.c. eau à boire
–
worobinèji (<
worobinè-ji) : n.c. eau du robinet (
worobinè < fr. robinet >)
jinjinbere < fr. gingembre > : n. boisson de gingembre ; voir aussi
nyamaku
jiridenji (<
jiri-den-ji) : n.c. jus de fruit (en général) ; litt. « liquide de l’enfant d’arbre »
kafe < fr. café > : n. 1. café ; 2. boisson chaude (lipton ou café mais pas le thé malien)
kasètèli : n. Castel (marque de bière légendaire au Mali)
kokoji (<
koko-ji) : n.c. lait de coco ; litt. « liquide de coco »
kòka : n. Coca-Cola
limònati < fr. limonade > : n. limonade
liptòn : n. 1. Lipton (marque de thé, en sachets) ; 2. (mot de code pour) corruption
muguji (<
mugu-ji) : n.c. boisson préparée à partir de farine de petit miel, de gingembre, de piment et de sucre, éventuellement de glace (région de Koutiala)
nbanji / banji (<
nban-ji) : n.c. vin de palme ; litt. « liquide du raphia » (
nban / ban : n. raphia (arbre).
Raphia sudanica)
nònò : n. lait
–
banònò (<
ba-nònò) : n.c. lait de chèvre
–
misinònò (<
misi-nònò) : n.c. lait de vache
–
nònòmugu (<
nònò-mugu) : n.c. lait en poudre
–
nònò kumu : s.n. lait caillé
ntomiji (<
ntomi-ji) : n.c. jus de tamarin
wisiki < an. whisk(e)y > : n. whisky
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Toute suggestion constructive, toute précision nécessaire et aussi toute propositon prometteuse est bienvenue ! Merci d'avance !
VIVE LE MALI !!!
Bonne lecture !
* quant au terme
muguli, il s’agit d’une expression populaire, peut-être un peu crue mais pas salace qui signifie « coït, relation sexuelle avec une femme ». Je ne suis pas sûr qu’elle soit utilisée exclusivement par la jeune génération ou bien au cadre extraconjugal. En tout cas, on entend bien un homme parler de
N bèna taa muguli la « Je m’en vais faire l’amour ». Du point de vue linguistique,
muguli est une forme déverbative se composant du verbe transitif
mugu « déboiter, luxer » et du suffixe déverbatif
-li (le même vaut pour
dumuni,
minni et
tobili :
dumu / dun « manger » >
dumuni / dunni « action de manger, repas » ;
min « boire » >
minni « action de boire » [dans ces deux exemples,
-li devient
-ni à cause des nasales précédantes /
m/ et /
n/ de
dumu / dun et
min];
tobi « cuisiner, préparer » >
tobili « action de cuisiner, le cooking »...
* *Dumestre 1996
