Salut, pour répondre à tes questions:
1) je ne connais pas le Pacaya, mais des hordes de touristes s'y rendent chaque jour, et je n'ai lu nulle part que l'ascension était difficile. Le Santa Maria est un peu moins fréquenté, et la montée ne pose pas de problème: 4h sur un sentier refait récemment. Bref, je conseille de faire les 2 ascensions :)
2) Des agences font le trek Nebaj-
Todos Santos, les unes en 3 jours, les autres en 6 jours. Je ne connais malheureusement pas ce trek. Par contre la région est magnifique.
Bonne marche!