Salut Geoffrey,
J'ajoute mon grain sel aux réponses déjà reçues.
Le parc d'
Abel Tasman est petit et beau partout (donc de ce point de vue il n'y a pas vraiment de choix fondamental à faire). La principale différence entre le sud du parc (sud de Totaranui) et le nord (nord de Totaranui) est que la fréquentation touristique est plus importante au sud (notamment parce que les bateaux taxis ne vont pas plus au nord que Totaranui). Si tu cherches donc la tranquillité je te recommande donc particulièrement le nord du parc... bon en vérité si tu cherches vraiment la tranquillité il faudrait peut-être choisir un autre parc

Maintenant si j'étais à ta place je choisirais probablement de faire le kayak dans la partie sud et la randonnées dans la partie nord. Ce choix serait guidé par le fait qu'il y a de petites îles au sud et qu'avec un kayak ce doit être super de pouvoir les découvrir et également car la randonnée au nord (Totaranui, Anapai Bay, Separation Point, Whariwharangi, Gibbs Hill, Totaranui) permet à la fois de marcher en bord de mer sur de magnifiques plages et de prendre de la hauteur pour profiter du panorama (Gibbs Hill). Et je souscris également à la recommandation de Julien pour choisir les petits campings sur une plage pour passer la nuit, par exemple celui d'Anapai et sa plage de rêve est délicieux.
Je pense également que ce n'est pas une bonne idée de rigidifier ton planning et réserver à l'avance tes nuitées dans les Greats Walks. Il est bien préférable de pouvoir composer son itinéraire et ses activités en fonction de la météo. Et puis les Greats Walks ont été créées dans un but touristique afin de pouvoir faire du marketing, mais la vallée d'à-côté sera également magnifique (et peut-être même davantage car moins fréquentée !).
Voilà quelques suggestions personnelles (je ne mentionne pas les itinéraires qui ont déjà été cités dans les autres messages et qui sont effectivement magnifiques) :
- Cap Reinga - Te Paki coastal track

Une région magnifique et pas très fréquentée dès que l'on s'éloigne des sites accessibles avec un véhicule. Des itinéraires à la journée ou pour 3 à 4 jours. - Cap Brett

La "grande" marche de la Baie des Iles. Une marche à la journée si tu te fais déposer par un bateau taxi ou à faire en 2 jours si tu fais l'aller-retour à pied. - Whitecliffs

Une marche à la journée très intéressante (à bien préparer, aussi bien pour l'itinéraire que pour les horaires de marées). - Kapiti Island

De nombreuses petites îles autour des îles principales ont été transformées en réserves naturelles et sont de petits paradis pour l'observation des oiseaux. Celle de Kapiti est une des plus réputées, il faut s'annoncer au-près du DOC pour pouvoir y aller et explorer les portions accessibles (excursions à la journée). - Mt Stoke

Il s'agit du sommet le plus élévé des Marlborough Sounds. L'occasion de pouvoir profiter d'un panorama incroyable sur cette région riche en campings du DOC. - Kahurangi national park

Ce parc national est grand et moins fréquenté que ses congénères. Aussi c'est l'endroit idéal si tu cherches des randonnées de plusieurs jours dans une quasi solitude. - Wharariki Beach

Un des mes endroits préférés, de belles et ludiques balades à la journée sur le littoral (exploration de petites grottes, rencontres de phoques, etc.). - St James Walkway

Une marche classique de 4 à 5 jours. Peut-être pas la plus spectaculaire, mais le genre de marche idéale pour méditer quelques jours loin de la civilisation. Il est recommandé d'avoir une tente car il y a peu de places dans les huts. - Rob Roy

Une de mes marches préférées parmi les faciles (3-4 heures). Se combine très bien avec d'autres marches de la Matukituki Valley
(Cascade Saddle ou Liverpool hut par exemple). - Glenorchy

L'extrémité du lac Wakatipu propose un feu d'artifice de randonnées intéressantes. La plus connue est celle de Routeburn, mais il ne faut pas hésiter à tester les autres ! A noter qu'un aller-retour à la journée sur le Routeburn permet d'aller jusqu'à Conical Hill, un sommet qui offre un super panorama à 360 degrés (et comme c'est à la journée pas de soucis pour la nuitée).
Je termine avec
Kaikoura. Je ne peux pas te renseigner par rapport à la meilleure saison pour se rendre à
Kaikoura, mais je sais que tu peux y observer des baleines toute l'année (lors d'une sortie nous avions pu observer deux baleines, deux orques et des centaines de dauphins... du délire

). Je te recommande également la très jolie balade de
Kaikoura Peninsula Walkway
qui te permettras d'approcher très facilement des phoques (presque trop facilement, attention à garder un peu de distance !).
Je te souhaite de belles découvertes aux antipodes
Pascal