Salut,
À mon avis, tout passe. C'est d'ailleurs le gros avantage des cadres Surly LHT ou Thorn Sherpa qui acceptent les pièces "route" et "VTT" du moment qu'elles soient un tant soit peu standard.
Donc, concernant :
- le pédalier : pas de problème, quelque soit le type d'emmanchement
- les freins : il y a les tasseaux pour les V-brakes ou cantilever
- les dérailleurs : AR ok mais assure-toi du type de tirage (haut/bas) pour l'AV
- potence et tige de selle. OK pour la première, 27,2 pour la seconde. Je suis dubitatif sur la potence réglable : si ton vélo est bien pensé et monté à tes mesures, c'est probablement superflu. Par contre, cela peut être intéressant de "se pencher" sur l'aspect guidon (genre papillon ou course) pour varier les positions.
- plateaux et pignons : le développement VTT te permet de passer partout, pas besoin de prendre des développements typés route. 11/32 ou 11/34 et 22/44 sont des classiques.
- jantes et pneus : j'ai des Sun Ringlé Rhynolite qui sont larges, montées avec des Marathon Extreme et cela passe sans problème. Le Marathon simple est bien plus fin. Et polyvalent.
- charge : bien répartir la charge entre l'arrière et l'avant et ne pas s'encombrer de trucs inutiles.
- porte-bagages et sacoches : il y a d'autres alternatives à Tubus et Ortlieb. Pas mal de discussions sur le sujet dans ce forum.
- selle : choix personnel. L'avantage d'une bonne selle lorsqu'elle est bien faite est de pouvoir se passer de cuissard.
Sinon, ton Lapierre en tant que tel ferait déjà un très bon vélo de rando. Tu peux lui changer le guidon et la selle, acheter pneus, porte-bagages et sacoches (ce qui chiffre déjà) et investir dans du bon matériel de camping (tente, réchaud, popotte, duvet).