Cette question est liée aux capacités et au poids du cycliste à vide et au rapport entre la masse à vide et la masse totale en charge, il n'y a donc aucune réponse universelle.
Le mieux pour toi est d'aller faire un gros col et de voir avec quel braquet mini tu le passes, puis de calculer le rapport entre la masse cycliste + vélo + porte bagage + sacoches + équipement + bagages + eau (à ne surtout pas oublier) + nourriture et la masse cycliste + vélo + équipement léger (casque, chaussures, habits, un bidon).
Exemple : cycliste habillé de 70 kg, équipement (casque, chaussures, etc.) de 2 kg, et vélo sec de 10 kg = 82 kg
On ajoute porte bagage et sacoches de 4 kg, 18 kg de bagages, 2e bidon et une réserve d'eau pour 3 kg, 1 kg de bouffe pour l'étape du soir et du matin et un en-cas, on est à + 26 kg
(82 + 26) / 82 = 1,32 donc 32% de plus en config voyage qu'en config non voyage. Au passage, c'est le truc sur lequel il faut travailler, arriver à abaisser le surplus de masse, on peut passer sous les 25% sans problème (moins de sacoches, de bagages).
Avec cet exemple, si tu passes un gros col en 26/20, il te faudra tirer un braquet inversement plus petit, donc avec le 26 tu augmentes le nombre de dents de la cassette de 32 %, pour arriver environ à un 26/27 au minimum, plutôt 26/30 si tu voyages en faisant plusieurs cols dans la journée. Donc ça devrait passer dans le même genre de col avec le même vélo mais chargé en 26 devant et 30 derrière ou en 28/32 ou 34.
Mais si dans les mêmes conditions de masses, pour passer un gros col sans problème sans chargement il te faut déjà du 26/26 ou 28/28, là la cassette en 34 sera trop juste, tu devras passer au plateau de 22.
Je te laisses faire tes calculs personnels après avoir passé un col de plus de 10 km à minimum 7 ou 8 % de moyenne à vide et avoir calculé le rapport cycliste + vélo chargé/cycliste + vélo non chargé. Tu devrais ne pas être trop loin de ce qu'il te faudra.