J'avais essayé une fois de faire une pâte de curry mais j'avais été assez déçue par le résultat, c'est pour ça que je les achète. Si quelqu'un a un bon conseil pour faire rôtir le canard avant de le mettre à d'autres sauce¨s ? Je ne crois pas que je puisse m'y retrouver dans le site thai.
Pour réussir un curry, il ne faut pas ménager ta peine et utiliser un mortier.
il faut piler les ingrédients pendant suffisamment longtemps pour que la pâte obtenue ait une consistance lisse et homogène.
Les ingrédients les plus importants dans les curry thaïlandais sont le galanga, la citronnelle, les feuilles de kafir, et bien sur le piment. J'ai suivi des cours de cuisine là-bas, les gens qui ont bien voulu prendre le temps de m’apprendre des choses étaient systématiquement triste quand je leur demandais de limiter le nombre de piments par rapport à ce que je peux supporter.
Pour obtenir une pâte lisse et homogène, il faut piler pendant un quart d'heure, 20 minutes voire même une demi-heure suivant les ingrédients. L'avantage de faire un curry toi-même est que tu mets ce que tu aimes dans la quantité que tu aimes et, comme moi d’éviter des trucs trop pimentés que je ne peux pas supporter, et que mes amis non thai peuvent encore moins supporter.
Le plus difficile à rendre lisse, homogène et onctueux, c'est souvent la citronnelle et les feuilles de kafir. Ma petite astuce pour réduire le temps de pilage, c'est de commencer par la citronnelle et les feuilles de kafir, avec des grains de sel et des grains de poivre, des graines de coriandre, de la canelle, de la badiane, et si tu aimes des graines de sésame toréfiées encore chaudes. Le côté abrasif des grains de sel et de poivre, et la chaleur des graines de sésame aide à briser les fibres de la citronnelle et des feuilles de kafir.
Pour donner et de l onctuosité (et le gout bien sur), il faut: le galanga, les échalotes, les oignons, le piment (en Guadeloupe, on a un truc qu'on appelle le piment végétarien http://www.uneplumedanslacuisine.com/2011/03/le-piment-vegetarien/ , qui a le goût trés parfumé du piment, mais pas la puissance brûlante, au bresil on l appelle pimento de cheiro: le piment pour l’odeur), l’ail, les feuilles et surtout les RACINES de coriandre bien lavées (très parfumé est très bon pour l’onctuosité)
À la fin seulement, je rajoute les ingrédients un peu plus liquide du style jus de citron, tamarin, nuoc mam, pla la (poisson fermenté). Si tu les rajoutes trop tot, tu n'arriveras pas à obtenir un curry bien onctueux. Ca m est arrivé de tricher (quand il me manque des ingrédients par exemple) en rajoutant dans mon mortier un peu de pate toute faite, ma préférée facile a trouver en france et raisonnable a mon sens sur la force pimentée: le curry gaeng panang
pour le canard laqué, je te donne une recette de khao na pet (riz au canard) qui ressemble à celui que j aime acheter dans la rue: C est une recette traditionnelle non pimentée. tu badigeonnes un canard entier avec ton curry (acheté ou fait maison avec les ingrédients pris en photo et quelques uns précisés ci dessous)), tu laisses la peau du canard s imprégner des parfums du curry une nuit au réfrigérateur par exemple. Quand tu es prête pour cuisiner, tu fais fondre des oignons dans un wok avec un fond arrondi, plus pratique aprés pour griller toutes les parties du canard (voir photo. quand les oignons commencent à brunir et qu ils ont bien parfumé ton huile, tu les sors pour les réserver. tu monte le feu et tu fais griller toutes les parties du canard, la peau doit être brune et croustillante partout, il faut l attraper successivement par la tête et par le croupion, le faire tourner dans tous les sens. une fois que le canard est grillé, tu verse l’huile dans une cocotte profonde. Tu verses le curry que tu avais préparé pour badigeonner le canard pour le faire cuire un petit peu et achever de parfumer l huile (les lipides sont de bon solvant pour les parfums) tu ajoutes les oignons, le canard et tu couvres avec de l eau, tu laisses cuire à petit bouillon pendant une à 2 heures. le jus est alors une émulsion avec l huile de cuisson du canard et du curry, c est une sauce tres parfumée, pas une sauce de regime bien sur, la sauce est une des raisons qui me font tant aimer ce plat. C’est servi souvent avec un peu de verdure, par exemple avec une variété de chou qu’il faut mettre 5 minutes dans le bouillon avant la fin de la cuisson comme sur la photo, des petites aubergines rondes taille tomate cerise, qui cuisent une dizaine de minutes, du gingembre en pickle acide, du concombre en pickle acide façon cornichon, du chou en pickle (en saumure légère) et bien sur une saucière pour arroser tout ça généreusement (un petit sac plastique fait bien sur office de saucière sur les marchés thai). la peau du canard, qui a pris le parfum du curry, qui s est ramollie dans le bouillon aprés avoir été rotie jusqu’à croustiller, est la partie la plus savoureuse et chaque assiette doit avoir sa part sur les marchés.
bon appétit, ça m a mis l eau à la bouche de me remémorer tout ça
PS: sur la photo du mélange d’épice, j avais essayé après coup de reconstituer les ingrédients, il manque les racines de coriandre, les feuilles de coriandre, les échalotes, les oignons, dans la recette traditionnelle, pas de piment, j en mets toujours un peu quand même quand je le fais chez moi
