Chorizo ou pas dans la paëlla?

Du chorizo dans la paella, pour moi c'est non.

Michel

Du chorizo dans la paella, pour moi c'est non.

Bonsoir! Que met-on dans la paella belge ? 😇

Pour moi c'est non aussi.

Michel (c'est mon prénom en Espagne, et à la mode sur ce forum)

Un illustre chef espagnol avec un nom basque , cherches pas . Perso j’ai toujours mis du chorizo dans la paella , mais pour ma tante et ma grand mère Aragonaise c’était une hérésie , me voilà donc hérétique mais j’aime . Même que je met des petit pois . Allumons les bûchers de la paella .

Du chorizo dans la paella, pour moi c'est non.

Des nouilles ? 🤪 https://mygourmetrip.com/fideua-gandia/

Allumons les bûchers de la paella .

L'intégrisme ne passera pas !

Les petits pois oui... Deux cuisiniers, deux recettes. Dix cuisiniers, dix recettes...

Michel

Plus qu'être à la mode sur ce forum, c'est surtout le signe d'une certaine génération. Les plus jeunes ne sont pas nécessairement sur des forums...

Michel

Les nouilles ? Fideau un vrai régal avec de l’encre de sèche . J’en ai goûté à Gandesa la première fois , depuis je n’ai jamais retrouvé le même plat .

Comme il y a autant de paella que de Valenciens ont n'est pas sorti de l'auberge.... Espagnole 😉

J'en profite pour poser une question qui me tracasse depuis longtemps. Je sais que la paella est originaire de Valence. Mais est-ce que c'est mangé dans toute l'Espagne, comme un plat national, ou surtout pour les touristes ?

Dans ma famille on en mangeait toutes les semaines , un plat de restes surtout . Le mot paella n’était pas employé , c’était arroz de conejo ou de pollo ou de verduras. Une fois j’en ai mangé une aux écrevisses ( pêchées dans le ruisseau à Foz Calenda) et avec des restes de lapin . A Murcia une bonne recette de paella aux escargots et lapins. C’est souvent une entrée .

Heu, tout ça commence à me donner faim...avec des escargots, ça doit être très bon (si je repasse par Murcia...). Merci pour la réponse (je crois que je vais commencer à rechercher les recettes de paella...et bons vins qui vont avec).

Il me semble que Alberto Herraiz cef ayant exercé au Fogon restaurant étoile à Paris à commis un livre sur la paella Le restaurant ayant fait faillite, il a recouvert un service de traiteur rue de verneuil Paris 7ème ardt

Bonjour Hannah,

Perso j’ai toujours mis du chorizo dans la paella

Petite diversion, mais pour rebondir 😉 sur les haricots et le chorizo 😎. _ Ce midi, ce sera cocos de Paimpol avec chorizo ; ce type de haricot (AOC/AOP) n'est pas plat mais ovoïde et se cuisine, entre autre, avec des saucisses. Nous l'achetons par sac de 25 kg (compter ~50% de déchet - gousses).

Bien évidemment, il n'y a pas de chorizo dans la cuisine traditionnelle bretonne 😇.

Bon dimanche.

Phaidon publie également un excellent bouquin sur les paellas avec plein de variantes.

Michel

C’est le livre cité par Magne il me semble. Ci dessous référence . Paëlla » aux éditions Phaidon Press d’ Alberto Herraiz cef

Au tournant du siècle, nous allions assez souvent à Nerja, dans une villa de famille. Sur la plage, un colosse vêtu d'un short et de protèges-tibias et dont les longs cheveux blancs étaient retenus par un catogan préparait la paella sur un feu de bois. Il s'appelait Ayo et peut-être que certains ici l'ont connu ? Depuis, je prépare chaque été une paella en souvenir de lui, dans une poêle de 80 cm posée sur un feu de bois. En y incorporant du chorizo breton 🏴‍☠️ et tout ce que l'océan offre de crustacés et coquillages de saison. Pour moi, ce qui caractérise ce plat c'est le safran, pour lequel il ne faut lésiner ni sur la quantité ni sur la qualité, malgré son prix.

Coco de Paimpol , ne me dis pas qu’il, y en a déjà des frais . J’essaierais avec du chorizo , je n’y avais pas pensé . Merci

Et si on passait à cette excellente soupe froide qu’est le gaspacho . Concombre ou pas concombre . Je préfère son ancêtre le salmorejo.

Salut Je réponds à l'initiateur mais en fait tout le monde est concerné.

Personnellement, je mets du chorizo dans la paella mais ce qui n'en mettent pas ont raison aussi. C'est une histoire de goût. Il ne faut pas oublier qu'à la base c'est un plat de pauvres dans lequel on ajoute des reste à du riz. Pour l'anecdote, la fideua; toute aussi excellente ; aurait été " inventée " par un pêcheur n'ayant plus de riz pour faire sa paella.

Pour moi, ce qui caractérise ce plat c'est le safran, pour lequel il ne faut lésiner ni sur la quantité ni sur la qualité, malgré son prix.

Voilà LA vérité ! Au Maroc nous avons la chance d'avoir du safran en brins, pur, à 4 euros le gramme.... Alors on ne lésine pas ! 😎

Je n’ai pas connu Ayo , mais j’en ai connu sur la Plage de Las Negras Dans les années 70 . Pour le safran c’est une évidence .

Au tournant du siècle, nous allions assez souvent à Nerja, dans une villa de famille. Sur la plage, un colosse vêtu d'un short et de protèges-tibias et dont les longs cheveux blancs étaient retenus par un catogan préparait la paella sur un feu de bois. Il s'appelait Ayo et peut-être que certains ici l'ont connu ? Depuis, je prépare chaque été une paella en souvenir de lui, dans une poêle de 80 cm posée sur un feu de bois. En y incorporant du chorizo breton 🏴‍☠️ et tout ce que l'océan offre de crustacés et coquillages de saison. Pour moi, ce qui caractérise ce plat c'est le safran, pour lequel il ne faut lésiner ni sur la quantité ni sur la qualité, malgré son prix.

Je plussoie pour le safran 😉

Je n'avais pas ouvert tous les liens. Oui, c'est bien ce titre. Cet éditeur publie d'excellents ouvrages culinaires mais aussi sur d'autres sujets.

Michel

Pour moi c'est non aussi.

Michel (c'est mon prénom en Espagne, et à la mode sur ce forum)

😏😏😏😏

Accessoirement c'est également mon 2ème prénom.... Tu me donnes une idée 😇

Et si on passait à cette excellente soupe froide qu’est le gaspacho . Concombre ou pas concombre . Je préfère son ancêtre le salmorejo.

Pffff, Hannah... Toujours cette manie de détourner les sujets ! Ouvre un post Gaspacho VS Salmorejo !

Hola 😉

Il y a autant de "paella" qu'il y a de cuisiniers/nières, et de contenus de frigos 😛 C'est (c'était) le plat familial du dimanche, quand les ménagères peu fortunées, devaient assouvir l'appétit d'une grande tablée familiale alors que la taille du porte-monnaie était inversement proportionnelle à cet appétit 🤪

Comme le dit Hannah, dans beaucoup d'endroit on ne dira pas "paella", mais "arroz con ..." ou "arroz de ...). L'emploi uniforme du mot paella est essentiellement une conséquence du tourisme et de la simplification pour expliquer la nature du plat.

Toutes les variantes comestibles sont possibles (poissons, fruits de mer, volaille etc...)

La seule constante et incontournable de cette préparation culinaire est dans la qualité du riz. Un riz long, provenant à 99% de la côte valencienne et du delta de l'Ebre. Si vous devez en acheter en Espagne, la marque la plus employée par les espagnols pour cette préparation culinaire est la marque "SOS" (paquet en papier blanc avec uniquement ces trois lettres rouges sur l'emballage).

Le plus difficile dans la réalisation d'une bonne paella, ou d'un bon arroz, vient de la cuisson qui doit être homogène, et donc suppose un feu assez grand pour assurer une cuisson uniforme dans l'ensemble du plat (paellero). L'idéal étant de posséder, un de ces paellero, circulaire, à une deux ou trois couronnes (pour les grands). Si le riz n'est pas chauffé régulièrement sur toute la surface du paellero, la réalisation du plat sera compromise. C'est le "piège" le plus courant qui réside dans l'homogénéité de la cuisson du riz, outre la taille du plat adaptée à la quantité, celà suppose de remuer en permanence, pour assurer une cuisson uniforme. Si on ne fait pas celà, il arrive presque à coup sûr, que le riz "attache" au fond du paellero, et forme une croûte "cramée", et que la cuisson du riz sera inégale selon les endroits du plat. Donc une grande spatule en bois et remuez...remuez...et remuez encore !!! Que aprovechan 😉

Bonjour Patxi1. Je me rappelle que ce plat convivial et festif , ce riz, était mis dans un très grand plat rectangulaire et cuit dans le four du village... Une fois prêt il était posé au milieu de la table et chacun "piquait" dedans...... C'était surtout du poulet et du lapin..... Il n'employaient pas le mot paella.... C'était dans la province de Granada

Un riz long, provenant à 99% de la côte valencienne et du delta de l'Ebre.

C'est la recette dite "à la basmati"? 😉

Hola Voyajou 😉

Le riz de marque SOS, c'est le riz du delta de l'Ebre ... Je ne sais pas si c'est du basmati ou du hautmati, mais c'est le riz originel de la paella 😛 Hasta luego 😎

Mais c'est plutôt un riz rond que long, non? (Tu écris riz long) En tous cas, en Bretagne, faute d'un IGP, on utilise un riz rond pour sa meilleure capacté d'absoption.

Hola 😉

J'ai été voir un paquet pour donner la "qualité exacte" mais il n'y pas d'indications de ce type. Par contre il y a l'adresse de leur site internet ou tu trouveras, ces infos et sans doute plus : www.arrozsos.com 😎

(Je clique sur le dernier)

Je n'y connais pas grand chose en paella, j'en ai mangé peu souvent, et toujours avec du chorizo. Mais si je peux me permettre, ce qui me parait une des caractéristiques de la paëlla, c'est un aspect fondant de tous les ingrédients, alors que le chorizo que j'ai mangé dans les paëllas, était toujours dur. Et je suppose que le piment du chorizo vient contredire le safran. Le chorizo est une préparation dans la préparation, alors je comprends qu'un cuisinier à la recherche de la perfection puisse avoir envie de le bannir. Et puis quelque chose m'interpelle dans ce que dis tout le monde ici, c'est que on peut mettre tout ce qu'on veut dans la paëlla, mais tout le monde rajoute qu'on appellait pas ce plat "paëlla". Alors peut-être qu'il faut distinguer ce que recherche un cuisinier renommé, de ce qu'est un plat populaire. J'adore le chorizo, et l'aspect "on met ce qu'on veut" de la paella m'attire plus que l'idée de grande gastronomie (surtout que je ne sais pas si j'ai vraiment les moyens du safran...alors le piment du chorizo...). Mais comme dans tous les arts, l'avis des grands me semble toujours important... alors, si grace à cette discussion j'en ai beaucoup appris sur le plat populaire, et j'ai hate de retourner en Espagne pour essayer divers types de paellas, j'espère en gouter aussi sans chorizo pour voir (au fait, le vin toujours rouge avec ?).

Miguel

Oups ... Je ne sais pas pourquoi mais l'adresse du site a été modifiée par le serveur... Je répète : www.arrozsos.com

Et non ... l'adresse apparait encore modifiée !! Les trois premières lettres sont des W suivies d'un point puis la mention arrozsos un autre point et l'indication com

On verra si ça passe comme ça 😐

Hola Alain 😉

Si la dominante de la garniture est de la viande, poulet essentiellement, oui, un bon rouge corsé comme peuvent l'être les vins de Castilla la Mancha (exemple). Si la paella ou l'arroz est à dominante fruits de mer et poissons, choisir alors un blanc sec, tel que le Verdejo (exemple).

Dans la région valencienne, il font une version de la paella qui s'appelle "el ARROZ DEL SEÑORET", littéralement "le riz du petit Monsieur" avec un connotation de classe sociale 😉 C'est une paella100% "mer" ... le bouillon de cuisson est une réduction de morceaux de poissons, la garniture est exclusivement constituée de poissons variés et coquillages. Si vous ne connaissez pas, il faut absolument goûter !!! Un vrai régal 😇

Hasta luego

Oh, merci Patxi. J'en ai l'eau à la bouche (enfin, plutôt le vin). Je met ce message dans mes favoris, pour les noms de breuvage dont je ne me souviendrai pas sinon, et je me reprogramme un passage par Valencia pour y faire le "petit monsieur" avec la paella aux fruits de mer, et passage par Murcia pour la version aux escargots. Merci mille fois....

Oups ... Je ne sais pas pourquoi mais l'adresse du site a été modifiée par le serveur... Je répète : www.arrozsos.com Et non ... l'adresse apparait encore modifiée !! Les trois premières lettres sont des W suivies d'un point puis la mention arrozsos un autre point et l'indication com

Réponse au SOS : https://www.arrozsos.es/ 😏

Hola 😉

C'est Hannah qui a parlé de cette version murcienne "arroz de carracoles" !! Merci à elle ! Je confirme que c'est aussi surprenant que délicieux. Ce sont des petits escargots et non pas les "gros gris". En général le bouillon est bien assaisonné, limite "piquant 😉 Juste un conseil... ne mettez pas de chemise banche et de pantalon clair ce jour là, car pour apprécier le plat et surtout les escargots, il faut y mettre les doigts, et d'expérience ... ça tache vite et beaucoup 😄 Buen provecho 😎

Dans la région valencienne, il font une version de la paella qui s'appelle "el ARROZ DEL SEÑORET", littéralement "le riz du petit Monsieur" avec un connotation de classe sociale 😉

Très intéressant! On en apprend tous les jours. Cette recette est-elle bonne : La recette de l’Arroz del Senyoret

Ok, merci. J'ai mangé ce type d'escargots à Cadiz, et c'est vrai que j'ai été surpris. Je mettrai des vêtements sombres 😉

Je réponds à l'initiateur mais en fait tout le monde est concerné. Personnellement, je mets du chorizo dans la paella mais ceux qui n'en mettent pas ont raison aussi. C'est une histoire de goût.

L'initiateur répond... Il semble bien que tout le monde ici, à part un ou deux Ayatollahs pour qui "c'est non!", 😛 , apprécie le chorizo dans la paella. Le grand chef n'a rien inventé... Chorizo ou pas ? Un illustre chef espagnol ravive le «paellagate»

Il n'y a pas d'Ayatollahs qui tiennent. Comme chacun la fait comme il veut, le chorizo sera compris ou pas. Moi, un morceau sec, dur et très salé façon cube bouillon, ce n'est pas pour moi mais ce n'est que mon avis. Un avis parmi bien d'autres.

Michel

Moi, un morceau sec, dur et très salé façon cube bouillon, ce n'est pas pour moi

Cette chose-là ne doit pas être du chorizo... 😛

Un article intéressant : La paella sí llevaba chorizo

J'ai fait le même constat que Michel, c'est pour ça que je suis du même avis que lui. J'en conclue que cuisiner la paella avec du chorizo, pour que celui ci s'harmonise avec les autres ingrédients.en devenant tendre et fondant, n'est pas donné à tout le monde.

Miguel

En fait, selon moi, le chorizo n'apporte rien du tout à la paella donc pas de cela chez moi. Mais ceci n'est que mon avis. Comme chacun décide de sa recette, cela ne me pose aucune question.

Michel

Holà Patxi ,

Il y a bien longtemps que j’ai laissé tomber le riz SOS , le meilleur riz du monde pour la paella est celui cultivé dans les rizières de la région de Calasparra . Un beau riz rond, brillant , bénéficiant d’une AOC et tenant bien la cuisson .

Voir les photos d’une rizière dans mon carnet de voyage , page 1 .

https://voyageforum.com/discussion/cahier-vacances-cote-murcienne-andalousie-sierras-jaen-d9088065

Pour le reste nous sommes en accord .

Heu, tout ça commence à me donner faim...avec des escargots, ça doit être très bon (si je repasse par Murcia...). Merci pour la réponse (je crois que je vais commencer à rechercher les recettes de paella...et bons vins qui vont avec).

Pour moi la Paella doit être végétarienne...humm un régal !

Bon, après Murcia, Almuñecar pour la paëlla végétarienne..