C'est un vaste débat.
Une bonne photo NB ou couleur présente des contrastes. En couleur, on joue sur les contastes des couleurs -et celles-ci se libèrent avec la lumière- alors qu'en NB on cherche plutôt les jeux d'ombres et de lumières. Il n'y a pas que cela. En couleur, on cherche souvent à attirer l'oeil vers une partie de l'image (le jaune est la couleur qui attire le plus l'oeil). En Nb, c'est par une tache de lumière qu'on attire l'oeil. Les meilleurs exemples sont les effets de lumière dans le ciné NB (voir l'apparition furtive d'Orson Welles dans le film : Le 3° homme. Je crois qu'on n'a jamais fait mieux). Pour répondre précisément à ta question, une photo couleur sans contraste, fade... restera une photo sans contraste et fade en NB.
Les exemples que tu donnes en sont l'illustration :
Il faudrait donner davantage de contraste à tes images Nb (le 2° portrait). Le 1° portrait est difficile à lire, autant en NB qu'en couleur : trop de choses autour du visage, mais en cadrant plus serré, on devarit pouvoir en tirer un bon Nb vu qu'il y a du contraste
Ta photo de Burano est un sujet couleur. Si on veut faire du Nb à Burano, il vaut mieux des plans serrés, photographier des détails
La photo du moulin est un piège par le ciel pratiquement vide. Si tu as un ciel bleu (rare en contrejour), ça passe en couleur, mais en Nb, il vaut mieux un ciel qui plus chargé. Malheureusement, ton image ne présente pas trop de contrastes, et que ce soit en Nb ou couleur, les choses ne s'arrangent pas
Sans entrer dans le débat argentique-numérique, c'est vrai qu'il vaut mieux savoir à la prise de vue si on souhaite faire une couleur ou une NB. Les sujets ne s'y prettent pas toujours de la même façon
Bon, sinon ce ne sont que des considérations personnelles qui n'engagent que moi.