Chorizo ou pas dans la paëlla?

Merci, je prends note pour la tenue murcienne (j'aurai pas trop l'air d'un martien ?)

Rebonjour Hannah,Pas vu hier au marché ; je regarderai samedi ; après, je pars qques jours. Retour vers fin septembre.
Je profite de ce message pour te dire que vers fin septembre, je devrais mettre en ligne mon projet pour 2021 (sud Pyrénées espagnols), projet annulé cause Covid. J'aurais forcément besoin de tes lumières .

Sans problème si c’est possible bien sûr.

Hello AJf,Votre post m'amuse vraiment beaucoup ..Cela change les idées en ce moment ...Merci Forum de voyages ici mais comme il y a peu de voyages et d'infos à donner ou à recevoir en ce moment cela fait du bien de penser un peu à autre chose qu'au Covid et de penser aux bons plats, spécialités que l'on a parfois eu la chance de goûter à l'étranger...La Paëlla : toute une histoire pour moi ....On en a dégusté quelques très bonnes quand nous allions en voyage en Espagne avec une ou nos deux petiotes (cela date, 1987 la première fois de mémoire)....Plus tard les paëllas étaient souvent devenues plus "touristiques", plus très goûteuses ni bien garnies, plus pour nous du coup çà ...Et puis j'ai reçu une recette de paëlla maison d'une de mes collègues...Recette délicieuse...Depuis lors j'en fait de temps à autre et j'utilise la base de sa recette mais j'essaie d'améliorer cette recette à chaque fois, au fil des années ...C'est ce plat que je fais de temps à autre que ma cadette préfère !!! Elle a eu trente ans en plein confinement, nous ne l'avions pas revue depuis début mars, depuis 2 mois, et par chance l'état nous a autorisé à nous regrouper à 5 personnes adultes juste avant cet anniversaire (youp lé lé) !!! Nous avons donc pu lui faire une toute petite surprise avec l'aide de sa moitié vu le changement de situation "covid" d'un jour à l'autre.....Du coup, j'ai cuisiné une paëlla de compétition (pas avec des restes mais avec x ingrédients de qualité) la veille de son annif (puisque c'est son plat préféré et que trente ans quand même hein) et on a pu lui apporter cela le lendemain, au milieu de son jardin ...Nous n'avons pas pu partager cette paëlla ensemble, par précaution etc mais elle et son mari ont vraiment apprécié cette paëlla et ils ont pu en congeler de grosses parts ...Et nous avons bien bu une (même deux je l'avoue) coupes de mousseux à sa santé (avions ramené bouteilles), tout cela à très grande distance les uns des autres dans son jardin (5 personnes au total, eux compris, comme cela était juste autorisé)....Cela restera gravé dans nos mémoires même si c'était un anniversaire important qui a été fêté en très petit comité ....Sommes arrivés par l'arrière de son jardin, ballons gonflables, bulles dans des coupes en plastic (par précaution), paëlla cuisinée pour elle et son mari ont fait notre bonheur à tous ce jour là à défaut de pouvoir faire mieux alors !!!Mais bon je reviens à votre question : chorizo ou pas dans une paëlla ??? Cela ne m'est vraiment jamais venu à l'esprit d'ajouter du chorizo dans "ma" paëlla maison mais bon peut-être que c'est très bon (???)...A tester...Il doit y avoir des milliers de recettes de paëlla, beaucoup de très bonnes à mon avis..Je suis prête à goûter une paëlla avec du chorizo quand je retournerai en Espagne car sans goûter on ne peux pas juger ...Mais à chacun ses goûts aussi...Il faudra que le chorizo soit de très bonne qualité alors car le chorizo de grande surface : je ne l'apprécie pas du tout...Je vous mets un copier/coller de ma" recette de paëlla maison plus bas qui allie volaille et fruits de mer, fumet de poisson etc ...Certains trouveront très probablement : que vraiment pas possible de mélanger ces produits mais bon ils vont devoir la cuisiner et la goûter avant de donner leur avis sincère ...Pas sûre du tout qu'ils le feront .Je n'ai pas réussi à vous envoyer cette recette en "fichier", via un lien, suis pas très douée...D'où le copier/coller Nos invités et nos proches apprécient cette paëlla mais paëlla qui nécessite bien du temps Bonne soirée
DominikePaëlla pour 6 bons mangeurs Ingrédients :

• 5 grosses tomates bien mûres de bonne qualité
• haricots verts frais ou congelés (environ 250 grs ou + suivant goût)
• Petits pois fin congelés (environ 200 grs ou + suivant goût)
• 500 grs de gros scampis de bonne qualité non décortiqués mais bien dénervés
• 200 grs de moules déjà cuites (cuire 1 kilo de moules et les décortiquer ou acheter une barquette de 200 grs de chair de moules fraîches et déjà cuites mais non conservées dans du vinaigre
• 400 à 500 grs de très grosses crevettes cuites réfrigérées non décortiquées
• 12 gros pilons de poulet de qualité ou à défaut 3 ou 4 grosses cuisses de poulet coupées en deux (plus facile les pilons je trouve)
• épices pour cuire le poulet (j'utilise de l'épice saté)
• 30 cls de très bonne huile d'olive
• du vrai bon safran
• 4 gros oignons blanc
• 6 très grosses gousses d'ail bien frais
• 1/2 poivron rouge et 1/2 poivron jaune (ou des poivrons congelés)
• une boîte de maïs doux (j'en mets environ 150 grs)
• 4 cubes de bouillon de poisson de bonne qualité
• 1 cube de bouillon de légumes de bonne qualité
• thym frais ou séché
• 6 clous de girofle
• 4 feuilles de laurier
• quelques grosses branches de persil frais
• sel
• poivre
• ail en poudre (au cas où encore nécessaire de rectifier l'assaisonnement)
• + ou - 400 grs de bon riz
• et si vous en avez (encore mieux çà pour le goût du fumet) : peaux, têtes de poissons etc que vous aurez congelés par ex quand achat de poisson une autre fois, quand vous aurez demandé à votre poissonnier de vous en offrir, quand achat de poissons chez lui...

Réalisation :

1. en tout premier : faire cuire le poulet. Préchauffer le four à 180°. Epicer les pilons de poulet sur toutes leurs faces avec l'épice à poulet saté (frottez un peu pour bien répartir uniformément l'épice sur la peau). Prendre un très grand plat rectangulaire qui n'attache pas du tout et y verser les 30 cls de très bonne huile d'olive puis ajoutez un bon filet d'eau. Mélanger un peu ces liquides, puis placer les pilons de poulet dans le plat et mettre dans le four préchauffé à 180° durant environ 3/4 h à 1H (temps à adapter suivant votre four, les pilons doivent juste être cuits mais pas trop non plus car ils seront encore réchauffés le lendemain). Retourner les pilons ou les cuisses de poulet de temps à autre. + de temps de cuisson à prévoir si grosses cuisses de poulet et pas des pilons. Mieux de cuire le poulet à 180° et pas plus pour qu'il reste vraiment tout doux, pas besoin du tout de peau craquante et rôtie quand il sert à intégrer cette paella..
2. Pendant que les pilons ou les cuisses de poulets cuisent je réalise un fumet de poisson. Faire bouillir 4-5 litres d'eau, y ajouter environ 6 grosses branches de thym frais ou bien du thym séché, les feuilles de laurier, quelques branches de persil et un gros oignon épluché dans lequel on aura enfoncé tous les clous de girofle. Pendant que l'eau chauffe : décortiquer les scampis et les très grandes crevettes cuites (roses), vraiment bien tenir les têtes et les carcasses des scampis et des crevettes. Filmer les scampis et les crevettes décortiqués et les réserver au frais. Quand l'eau arrive à ébullition ajouter les 4 cubes de bouillon de poisson et le cube de bouillon de légumes, mélanger un peu afin qu'ils fondent et puis ajouter toutes les carcasses de scampis et de crevettes (têtes aussi des scampis etc) et le fumet sera bien meilleur encore si vous avez et y ajoutez des têtes de poisson, peau de poisson etc... Laisser mijoter le tout à feu doux (çà doit bouillir mais vraiment tout doucement) durant une bonne grosse demie heure puis passez le tout dans un grand tamis fin, appuyez un peu sur les têtes, carcasses des poissons et des crustacés pour bien en récupérer le « bon jus au bon goût ». Quand ce fumet (jus obtenu) est froid, le filmer et le réserver au frigo. PS : pour décortiquer bien plus rapidement et facilement les scampis et les grandes crevettes cuites : je les plongent juste avant quelques minutes dans de l'eau, dans un grand saladier. Ne pas s'inquiéter si le fumet est un peu rose (puisque carcasses de grandes crevettes roses auront servies à faire ce fumet mais auront été bouillies
3. ensuite, une fois que vos pilons ou cuisses de poulet sont cuits, les placer dans un plat, une fois froids, les filmer et les réserver au frigo mais il faut absolument tenir TOUT le jus de leur cuisson ! Prendre un wook ou une très grande poële qui n'attache pas, y mettre de suite tout le jus de cuisson du poulet (bien gratter les sucs etc). Puis retirer la peau des tomates et les découper en très très petits dés, découper les trois gros oignons restants en très très petits morceaux aussi, couper en deux les grosses gousses d'ail, enlever le germe central de ces gousses d'ail puis les couper en très très petits morceaux (les plus petits et plus fins possibles, ne surtout pas les écraser...). Faire ensuite chauffer le jus de la cuisson du poulet, dès qu'il est chaud y ajouter les oignons, l'ail et les tomates. Couvrir cela de façon très hermétique afin que le jus ne s'évapore pas du tout. Bien remuer de temps à autre. Saler et poivrer. Laissez cuire cet ensemble sur un tout petit feu durant une heure min environ. Il faut que cela devienne juste un peu plus épais, que les légumes soient tout doux et liés entre eux, un peu comme une sauce mais pas du tout une sauce trop épaisse hein. Perso je mets une « grille » sous le wook et je laisse mijoter longtemps ces ingrédients sur un tout petit feu, à feu très doux. Puis ensuite il faut ajouter dans ce jus un peu épaissi les haricots verts, les poivrons et les petits pois et laisser à nouveau mijoter à feu très doux jusqu'au moment où ces légumes soient justes cuits (pas du tout mous, soient al dente aussi). Perso maintenant j'utilise souvent des haricots verts, des poivrons et des petits pois congelés que je mets directement congelés dans le mélange jus de poulet, tomate, oignons, ail quand il est cuit. Puis quand les poivrons, les haricots verts et les petits pois sont justes cuits il faut ajouter le maïs et couper la cuisson. Rectifier alors l'assaisonnement si nécessaire (ail, sel, poivre) et ajoutez alors bien du safran à ce mélange. PS : si plus assez de jus au cours de la cuisson de ces légumes : j'ajoute de l'huile d'olive et du fumet maison car il faut qu'il reste au final du jus en plus des légumes
4. cuisson du riz. Prendre une grande casserole, y mettre environ 1litre et demi de fumet de poisson maison puis porter le fumet à ébullition. Y ajouter ensuite le riz, bien mélanger fréquemment avec une spatule puis quand le riz a absorbé le liquide ajoutez petit à petit du fumet jusqu'au moment où le riz est juste cuit, n'est plus dur, est vraiment juste al dente (pas trop le cuire surtout car il sera encore réchauffé)...Cette étape est un peu longue car il faut toujours remuer le riz (comme pour un risotto) afin qu'il n'attache pas, ne pas mettre trop de jus non plus d'un coup mais ne surtout pas en faire un risotto collant !!!...Dès que le riz est juste cuit et encore chaud je le mélange dans le jus qui contient tous les légumes, le safran et j'ajoute ensuite les pilons de poulet, je filme quand tout est bien froid et je réserve au frigo jusqu'au lendemain (tout prend le goût pendant la nuit, riz cuit dans du fumet de poisson et crustacés, légumes cuits avec huile d'olive et jus du poulet etc)...
5. le lendemain, quand invités sont là : je fais réchauffer tout doucement cet ensemble riz, légumes, poulet en remuant de temps à autre (j'ajoute le fumet de poisson restant si plus assez de jus pour réchauffer cela sans que cela n'attache), et dès que cet ensemble est très chaud j'ajoute les scampis, et environ trois minutes après j'ajoute les crevettes roses déjà cuites et les moules déjà cuites et je remue bien. Dès que les scampis sont cuits (vraiment que quelques minutes çà, 7-8 minutes environ je dirai de mémoire, quand les scampis ne sont plus translucides à l'intérieur quand on en coupe un), je sers la paëlla:)

PS :

• si vous aimez les moules : peut-être en cuire une fois un kilo de plus quand vous en faites et congeler la chair des moules excédentaires pour vous en servir quand vous ferez cette recette de paëlla
• possible aussi de faire du fumet de poisson à l'avance si poissonier vous offre des parures de poissons (en faire en grande quantité alors) et de vous en servir pour cuire vos poissons un jour et de le congeler juste après ensuite après l'avoir passé au tamis (ce fumet aura encore plus de goût puisque vous y aurez cuits vos poissons un jour) pour cuire ensuite le riz de cette paëlla. Du coup quand vous ferez cette paëlla : vous pourrez utiliser des scampis déjà décortiqués.
  
  
  Si vous réalisez un jour cette recette je vous souhaite un très bon appétit et espère un petit retour « Paëlla » :)...

Hola Patxi J'espère que tu vas bien Nous avons acheté un très grand plat à Paëlla en Espagne, il y a très longtemps (quelques dizaines d'années), quand voyage en voiture alors pour nous avec nos petiotes ...Beau souvenir çà !Comme tu l'expliques bien : la difficulté, quand je faisais une paëlla à la maison, il y a xx années, dans ce très grand plat circulaire résidait dans le fait que mon "feu" n'était pas assez grand, je devais alors passer xx temps dans la cuisine à remuer le riz quand les invités étaient chez nous, afin qu'il ne colle pas, soit cuit uniformément, je rajoutais du jus quand nécessaire, remuais le tout etc ...Mais je ne pouvais pas m'éloigner de la cuisine Depuis j'ai trouvé une solution pour que rien ne soit trop cuit (poulet, scampis, moules, légumes etc) et que le riz soit cuit uniformément....Bon j'avoue c'est solution à la belge hein mais le résultat semble vraiment plaire Je prépare les ingrédients de ma paëlla la veille (bien meilleur goût en plus) et je mijote les ingrédients en x étapes (suivant leur besoin de cuisson)...Ai fait un copier/coller de ma recette, si tu essayes : tu m'en diras des nouvelles ...suis jamais trop sûre de moi mais cette recette de Paella (même si pas celle que l'on propose en Espagne) je pense que je la maîtrise Très bon appétit si tu la réalises un jour Bonne fin de week end
Dominike

oups, je n'avais pas vu que les points 1, 2, 3 etc étaient "disparus quand j'ai fait 1 copier/coller , J'ai rectifié je vous avais bien dit que je n'étais pas douée (hi hi), mais les vrais "cuisiniers" auront bien compris je pense que je décrivais les différentes étapes de la préparation Essayez cette paëlla différente et vous m'en direz des nouvelles, les saveurs se marient très bien Et je comprends pas trop votre dernière question : vous servez cela dans quoi ? Perso je sers cela dans le très grand plat circulaire (vraiment très grande poële à paëlla) que nous avons acheté en Espagne dans les années 1990 Bonne soirée

J'adore J'espère que tu vas un peu mieux ...Essayes la recette de paëlla que j'ai envoyé ici si tu aimes tous les ingrédients indiqués et n'y mets surtout pas de parmesan ni de chorizo avant que j'essaie cela

Bonjour,la paella n'est pas un plat culinaire.
la paella est le nom du plat (ustensile) dans lequel on cuisine " el arroz".
le nom du réchaud est " el paellero"
les valenciens ont baptisé cette préparation "paella valenciana" et ils la revendiquent.
Mais ce plat a toujours été cuisiné dans toute l'Espagne, au moins dans les régions productrices de riz à l'origine.
comme tous les plats typiques de France ou d'ailleurs, chaque région, village, famille avait sa recette.
Par contre dans toutes les autres régions d'Espagne, il n'y a pas de "paella" sauf dans les restos à touristes. l'appellation exacte étant : "arroz...."
ex : arroz caldoso, spécialité de Malaga.
arroz de verduras : riz aux légumes
arroz marinero : riz aux produits de la mer
arroz mixta : poissons et viandes
ces recettes sont d'abord un plat de riz aromatisé, garni de ce dont on dispose.
en bord de mer, il y a toujours dedans du poisson ou des crustacés, coquillages ou....
à l'intérieur des terres, ce sera avec de la viande et des légumes....
je m'arrête là, car je pourrai y passer l'après midi.
bye
....

Merci Philippe, tu réponds parfaitement aux questions que je me posais à ce sujet.
Ca me donne une envie supplémentaire de me lancer dans une exploration de la "paella" (donc "arroz") à travers les différentes régions d'Espagne, en évitant les préparations pour touristes.
En attendant, il me reste chercher sur une carte où on produit du riz sur la péninsule Ibérique.
Je n'ai jamais fait de tourisme gastronomique, mais j'adore le riz, alors...
@+

Hola Alain Je ne suis pas Philippe, mais j'ose quand même... Deux régions de production de riz en Espagne :
- la zone du delta de l'Ebre
- Calasparra à une trentaine de kilomètres au Nord-est de Murcia.
Il y en a peut être d'autres, mais je ne connais que ces deux !!Je reviens sur ce qui a été dit auparavant quant à l'appellation "paella".
Il est certain que j'accorderais plus ma confiance à un restaurant affichant "arroz de..." plutôt que "paella".Hasta luego

Bonne explication Philippe.
On vas tous devenir calés sur le riz.
Mon meilleur souvenir c’est avec des écrevisses tirées du ruisseau le matin même.

Merci Patxi de reconnaître cet arroz de Calasparra qui est si peu connu.Un détail, mais qui est un gros souci pour moi.
Deux écoles s’affrontent pour la cuisson du riz.1) on le fait revenir dans l’huile jusqu’à ce qu’il devienne translucide, c’est ce que les femmes de ma famille m’ont appris, et on rajoute tous les ingrédients.2) On le jette dans le bouillon Et les ingrédients. Cette façon de faire me parait récente, pas plus d’une vingtaine d’année que je remarque ça.A vos claviers pour me donner des explications, car à la casa Les deux versions s’affrontent.

Je me suis laissé dire que ce plat de Arroz que ns nommons paella est un plat avant tout familiale pour les espagnols et qu'il ne leur viendrai pas à l'idée de le manger au restaurant...
Comme la sangria, la paella au restaurant est avant tout un plat de guiris...

Merci pour votre recette, elle donne envie.
Mais beaucoup d' ingrédients.
Je n' ai pas lu toute la discussion, il en a peut être été question, savez vous comment est fabriqué le chorizo.

Merci Patxi,
Je saurai qu'il faut chercher le mot "arroz" dans les resto.
Hasta luego.

pour apporter un grain de riz à l'édifice, il y a aussi des (petites) rizières en Catalogne, aux alentours de L'Escala.
et certainement ailleurs..
con mucho gusto,

Oui, d'après wikipédia, il y en a aussi en Aragon.et dans la région de Séville.