Chorizo ou pas dans la paëlla?

Bonjour Hannah, bonjour à tous,
Chouettes discussions autour de la paëlla...
Je vais y ajouter, non pas une recette détaillée, mais le plan de route qu'une grand mère espagnole (région de Vigo, en Galice) m'avait donné il y a... 40 ans ? Elle avait de la famille à Valence...
Donc, pas de poids précis ni de temps de cuisson, mais une liste des ingrédients de base avec des variantes...L'idée était d'un plat pour 6 mais on en a mangé, à 6 de nouveau, le lendemain. Il vous faut :
- 1 petit poulet, coupé en 8 (à étoffer si on veut avec du lapin).
- 300 g de porc, en dés.
- 3 poivrons (pelés, épépinés et coupés en lamelles)
- 2 calamars frais (ou surgelés...)
-1 litre de moules (et coques, palourdes,...)
- 4 ou 5 tomates (pelées, épépinées,...)
- Petits pois (surgelés ? 1 sachet) - PAS de haricots ! (coucou, Dominike !!!)
- Safran, sel, poivre, huile olive, thym, laurier, 2 belles gousses d'ail, 2 oignons, du persil.
- 3 dl de riz (de préférence rond, de Valence, type Bomba)- 6 langoustines et 6 scampis ou gambas, frais ou cuits...
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1) faire revenir à l'huile chaude, dans une grande poêle assez haute (éclaboussures !!!) et successivement, en les retirant après cuisson raisonnable (!!!). Les mettre alors dans une grande casserole, en attente, tous ensemble
- les viandes, puis les calamars coupés,
- les poivrons, puis oignons, ail et persil,
- tomates et safran (si en filaments, les faire tremper avant)
- les petits pois.
2) Cuire langoustines et scampis à part si elles sont fraîches, eau salée et poivrée, juste frémissante.
3) cuire les moules, avec les coquilles ; filtrez et gardez le jus !!!
--Tout ceci peut être fait à l'avance ; stockez tous les ingrédients quasi cuits à l'huile ensemble, dans une GRANDE casserole, ou fait tout...3/4 h avant de servir, réchauffez cette casserole (+ thym, laurier, safran,...) ; versez en pluie le riz et bien mélangez puis mouillez avec 7,5 dl de liquide bouillant : le jus rendu par les viandes, tomates,... dans l'huile l'huile + jus des moules et celui des scampis, s'il y en a ; à compléter par de l'eau.Cuire 20 mn environ, voire plus, à découvert (ajouter les p. pois après 15 mn).
Ce sera presque cuit quand, au lieu de liquide, vous verrez le riz émerger sur le dessus !
Le temps précis va dépendre du riz, de la quantité,...
Finalement, ajoutez les moules dans leur coquille, en les enfonçant, puis les langoustines et scampis ; couvrez quelques mn.Plat de service : un énorme plat en terre, qui va au four pour tenir chaud ; mon plat à paëlla serait bien pour 3 !!!
Cuisson du riz en version 2) ; elle date de 40 ans pour moi (+ au moins autant pour la grd - mère).
Une astuce que les puristes n'aimeront pas : pour éviter les soucis avec le riz, j'ai souvent employé, par après, du riz long, moins capricieux... Pas de Chorizo mais, quant au principe, à essayer ?Bon appétit !!!

Personne n'a osé évoquer, sur ce site de puristes, l'existence d'une poudre de perlimpinpin, très appréciée des ménagères espagnoles, appelée Sazonador para paella, qui peut rendre des services, à condition évidemment d'y ajouter une bonne dose de vrai safran.En effet, attention aussi à ce qu'on appelle en espagnol "azafran"...Le vrai, c'est le Crocus sativus, hors de prix mais indispensable.
Le faux, présenté sur les étals sous le même nom d'azafran, est le Carthamus tinctorius, Carthame des teinturiers ou Safran des teinturiers, qui est juste un colorant sans parfum. Le touriste s'y trompe volontiers, flairant la super bonne affaire...

bonsoir,
à mon tour de donner ma recette personnelle de la "paella mixta".
au préalable quelques idées :
- httpcarrement-plancha.com est le site de références pour acquérir le matériel nécessaire pour faire une bonne "paella", que du vrai matériel : poêles et réchauds avec différentes tailles.
la tradition veut que la poêle soit en "acero pulido" (acier poli, facile à nettoyer avec une boule inox et eau savonneuse. bien huiler la pôêle après séchage sinon elle rouillera !)
mais pour la facilité, beaucoup achète désormais des poêles émaillées. attention très fragile, ne pas utiliser d'outils en métal !
- pour colorer le riz, j'utilise du curcuma et ensuite j'ajoute du safran. tout est question de budget
- chacun ajoute ou enlève ce qu'il veut selon ses goûts et son budget mais je rappelle que l'ingrédient principal est le riz donc ne pas trop ajouter d'éléments et surtout pas d'oignons ou artichauds (grrrrr !)recette pour 10 personnes :ATTENTION PREVOIR 2H30 à 3H POUR LA CUISSON DE LA PAELLAINGREDIENTS :
- 5 cuisses à couper en 2 (ou découper en petits morceaux 1 à 2 poulets selon budget)
- 1 kg de poitrine de porc découennée et dégraissée à découper en cubes grossiers
- 1 kg de moules de bouchot
- 40 grosses crevettes
- calamars ou seiches à couper en morceaux (qté selon budget)
- 250 gr de chorizo fort ou extra fort à couper en tout petits dés (la diffusion du parfum sera bien meilleure et ils seront moelleux à manger)
- 250 gr de poivrons découpés en lamelles
- 1 boite de tomates entières pelées (ou les préparer soi même) à couper en dés.
- 2 gousses d'ail émincées
- 250 gr de haricots verts
- 50 gr de petits pois (ils sont pour la déco)
- sel, curcuma, safran et épices à paella (ex : sazonador por paella)
- bouillon de boeuf
- huile d'olive
- riz long étuvé (c'est celui qui laissera le temps de finir l'apéro et s'asseoir quand il est cuit) sinon riz rond
prévoir 90 gr par personne pour des bons mangeursCUISSON :
dans une marmite, faire chauffer 2 à 3 litres de bouillon, légèrement salé + curcuma + épices + safran
dans une poêle à paella (PAELLA) si possible :
y mettre suffisamment d'huile d'olive à feu vif
- mettre le poulet à cuire (gérer le feu), le saler copieusement (on ne salera plus rien pour ne pas oublier plus tard), saupoudrer de curcuma et épices à paella. faire cuire suffisamment (les pilons sont le morceau de poulet le plus difficile à cuire)
- retirer et réserver le poulet
- mettre à cuire la poitrine de porc, saupoudrer de curcuma et épices
- retirer et réserver
- faire cuire les crevettes, curcuma et épices
- retirer et réserver
- faire cuire les calamars, curcuma et épices
- retirer et réserver
- faire cuire les moules en rajoutant un peu de bouillon, curcuma et épices
- retirer et réserver
- mettre à cuire tomates, ail, haricots verts, poivrons et le chorizo
- ajouter du bouillon et laisser cuire à feu doux.
version 1 :
- retirer et réserver
- récupérer le jus de cuisson : " el frito"
- remettre un peu d'huile d'olive et faire nacrer le riz
- ajouter du bouillon, safran et bien mélanger pour éviter que le riz n'attrape.
- remettre les légumes+chorizo
version 2 :
- ajouter le riz puis le safran, bien mélanger pour éviter d'attraper et ajouter du bouillon
reprenons le cours normal :
- compter 15 minutes de cuisson
- remettre en mélangeant le porc et les calamars
- remettre le poulet en disposant les morceaux tout le tour
- remettre les crevettes en les répartissant
- remettre les moules
- ajouter du bouillon chaque fois que nécessaire
- disperser les petits pois pour la déco
- couvrir en fermant bien, avec du papier alu, 2 épaisseurs en les croisant
- attendre minimum 10 minutes et votre paella est prête à être mangée.
- elle peut attendre de 30 minutes sans souci.
bon appétit

Bonsoir!
J'ai du mal à suivre...
- le "refrain" : curcuma et épices...
- la façon de cuire les moules...
Jusqu'à présent, la paella m'avait toujours semblé très simple, et assez rapide, à préparer, mais avec cette recette (paella en 3 heures), ou celle de Dominike (paella en 2 jours) je me sens petit joueur!

J'ai du mal à suivre...
- le "refrain" : curcuma et épices...
- la façon de cuire les moules...
Jusqu'à présent, la paella m'avait toujours semblé très simple, et assez rapide, à préparer, mais avec cette recette (paella en 3 heures), ou celle de Dominike (paella en 2 jours) je me sens petit joueur!je donne la recette avec "mon tour de main", donc, oui, je répartis le curcuma et les épices avec la cuisson de chaque ingrédient. quant aux moules, pour les faire ouvrir, rien de mieux que le bouillon.
la paella est un plat simple à préparer mais certainement pas rapide comme la cuisine en général.
dans les restos qui servent la paella, tous les ingrédients sont précuits, et à la commande, ils n'ont que le riz à cuire en y disposant les divers produits, d'où les 30 minutes d'attente.
mais il faut le temps de tout cuire....
à moins de tout mettre ensemble, cru dans le bouillon et faire cuire 30 minutes. cela se voit aussi, par contre le résultat....

Bonsoir les pro,
Pas moyen de dormir avec cette chaleur : encore plus de 30° maintenant !!! Pas sûre que ce soit le moment de préparer ce plat...J'y reviens cependant :
- d'accord avec ceci : pour colorer le riz, j'utilise du curcuma et ensuite j'ajoute du safran (plutôt le contraire, le curcuma colore plus).
Si j'ai encore de la 'poudre de perlimpinpin', j'en mets plutôt que du curcuma...
D'accord aussi avec l'assaisonnement tout au long mais seulement sel et poivre pour viandes, calamars,...
- par contre, commencer par la préparation d'un bouillon de boeuf ?
Je ne le dirai pas à ma grand mère, si je la retrouve un de ces jours.
- Enfin, faire ouvrir (= les cuire) les moules en les mettant dans du bouillon, c'est pas imaginable (une hérésie !!!) pour une bonne belge pro des moules marinières ; il faut les mettre quasi à sec, une cuillerée ou 2 d'huile plus des herbes !Le temps pour faire le plat (pour 8 personnes : moins si 4, bien sûr...) : d'abord 2 heures, si on a un(e) aide qui nettoie, épluche et coupe ; puis, temps de l'apéro : aussi longtemps que nécessaire.
Dernier épisode jusqu'à la présentation : 1 petite heure.
Ce n'est pas aussi rapide que la bouillabaise !!!Avantages : plat unique très convivial, peut tenir au chaud, présentation 'waouh', budget pouvant être modulé et nb d'ingrédients variable selon nb de convives...Bonne nuit.

Bonjour Brigitte et bonjour à tous,Ce post m'amuse toujours autant car il y a bien autant de recettes de paëlla que de cuisiniers comme disait un autre voyageur et cette discussion change un peu des masques, des restrictions de voyages () du covid.... Puis bien de découvrir comment les voyageurs réalisent chez eux les recettes de plats traditionnels des pays ou régions que nous visitons Je glane des idées du coup mais je confirme que ce n'est pas un plat que je vais préparer ces jours-ci (canicule)  ! Là c'est plutôt plat froid pour moi  !A Brigitte : ta recette ressemble vraiment beaucoup à celle que j'avais reçue à ma collègue, celle que je réalisais de la même façon que cette petite grand-mère au début, recette que j'ai un peu changé au fil des décennies ...Y ajouter des calamars : je n'ai jamais essayé mais çà me tente vraiment bien, les morceaux de porc çà j'hésite vraiment, pas très tentée d'en rajouter . Chorizo : je vais essayer un jour pour des amis qui aiment beaucoup çà...Et cuisson du riz aussi à part, comme tous les éléments de ta recette, riz cuit dans du bon fumet de poisson maison : çà évite tous les soucis (n'attache pas) et çà donne un hyper bon goût à l'ensemble ensuite.Et essayes un jour d'ajouter un peu haricots verts et du maïs doux à ta recette, tu verras c'est super bon et très coloré en plus . Pourtant je ne suis pas une fan du maïs, seule fois que j'en utilise...Et perso : 6 langoustines + 6 scampis ou gambas pour 6 personnes je trouve çà très chiche hein pour une bonne belge . Quand je fais de la paëlla, je ne lésine pas trop sur les scampis et les très grosses crevettes, tous mes invités apprécient çà mais faut dire que c'est un plat que je ne prépare que quelques fois par an .Et d'accord avec toi : pas question pour moi non plus de faire cuire des moules dans du bouillon !! Impensable çà !!Et je n'ai jamais essayé de faire des moules marinières, des moules avec de l'huile jusqu'ici mais tu m'as donné des idées ... Nous notre préférence : moules au vin blanc, crème etc mais cette cuisson n'est pas adaptée pour les mettre ensuite dans la paëlla (hi hi)....Bon ok j'arrête ici, je déborde largement du sujet .Bonne fin de journée à vous tous
Dominike

Hello Philippe,Sympa aussi votre recette, merci pour le partage . Curcuma : je n'en ai jamais goûté, j'essaierai...Mais le bouillon de boeuf çà : je pense que je n'essaierai jamais dans une paëlla !!! Du bon fumet de poisson fait maison est bien plus approprié à mes yeux du moins si paëlla aux fruits de mer etc mais tout est une question de goût hein . A chaque fois que j'achète du poisson frais je demande beaucoup de parures et je fais du fumet que je congèle pour réaliser ensuite des veloutés de poissons, veloutés de crevettes, des sauces pour scampis, des mini fours au poisson, du "vol au vent" de poisson, des paëllas etc...Quand je fais des moules, je congèle également ensuite le jus filtré pour réaliser ces plats. Une étape de moins à faire le jour même et bien meilleur qu'un fond de poisson en bocal etc.Et quand vous ferez une paëlla : essayez quand même peut-être une fois de faire mijoter un très long moment des oignons coupés en très très petits morceaux avec vos tomates et l'ail frais dans le jus des cuissons précédentes puis quand cela commence juste à "compoter" ajoutez-y vos haricots verts, poivrons et chorizo et ajoutez éventuellement un tout petit peu de fumet de poisson s'il n'y a plus assez de liquide pour faire cuire "al dente" ces légumes...Si vous faites mijoter à feu très doux durant un long moment vos oignons + tomates + ail : vous ne mangerez jamais un seul petit "morceau d'oignon" mais cela ramènera un très bon goût à l'ensemble Et pour ce qui est des scampis et grosses crevettes cuites (je choisi bons produits que j'achète congelés car nous n'avons plus de poissonnerie chez nous) : je ne les fait jamais plus cuire avant, depuis qu'un restaurateur m'a expliqué comment faire cuire des scampis sans en dénaturer le goût, sans qu'ils ne retrécissent....Un restaurateur connu pour ses xx recettes de scampis et qui était tellement heureux que toute notre grande tablée le félicitait pour la cuisson de ses scampis a eu la générosité de nous expliquer ses recettes de scampis de A à Z....Pour ce restaurateur : il faut juste placer les scampis ou les très grosses crevettes etc quelques minutes dans une sauce très chaude ou dans un plat bien chaud et surtout pas plus (il faut stopper la cuisson dès qu'ils ne sont plus translucides, ils resteront dans le plat chaud ou dans la sauce bien chaude encore quelques minutes le temps qu'on serve les invités et cela termine entièrement la cuisson de ces produits), ne surtout pas les cuire dans un bouillon ou dans de l'huile etc avant de les mettre dans une sauce ou dans un plat mijoté. Je fais toujours cela ainsi maintenant et franchement : quelle différence !!!Bonne fin de journée (trop chaude ici )
Dominike

Bonjour,je suis d'accord avec vous sur le fait qu'autant de cuisiniers, autant de recettes.
personnellement j'avais un impératif de prix de revient.
je reprends quelques points à expliciter :
- le curcuma n'a aucun goût, juste pour la couleur
- dans une paella, l'important n'est pas les crevettes, moules, poulet.....mais "EL FRITO" (soit le jus résultant de toutes les cuissons) qui donnera le goût au plat et surtout le riz. Dans la paella, tout le reste n'est qu'accessoires et décos. d'où la cuisson des crevettes, moules....et je confirme qu'elles restent moelleuses et savoureuses.
- bouillon de boeuf pour "paella mixta", fumet de poisson pour "paella marinera", après je suis ouvert.
- pas d'oignon pour moi, je confirme
- poitrine de porc : à faire saisir très fort, c'est l'ingrédient qui apporte le plus de goût.
- les grosses crevettes, perso, je les laisse décongeler en égouttant au frigo.
ensuite cuisson rapide à feu vif dans l'huile d'olive ou à la plancha (faire alors mariner avant) et je te garantis qu'elles ne diminueront pas. par contre les baigner dans une sauce chaude me semble hasardeux mais là aussi, je reste ouvert. à voir....
bye

oui car le français veut que la paella soit jaune.
mais le safran colore aussi, pour beaucoup plus cher et avec, bien sûr plus de goût.
alors trichons un peu avec du curcuma et du safran vers la fin....

Le safran est un bien meilleur choix que le curcuma ou ce colorant que l'on trouve dans les magasins espagnols. Autre coût mais la paella a un coût.Michel

Ok, merci. Je le saurai, la teinte jaune est en option et surtout esthétique.

Posté avant la réponse d'Ajft...je testerai... (quoi-que je me demande si j'en ai pas dans mon placard pour me faire une idée ce soir).

Je viens de rajouter un peu de curcuma dans mon plat de ce soir, je confirme que ça donne un gout particulier,....qui me rappelle certaines paellas.
Mais la cuisine ça doit être comme la musique, on est pas tous sensibles de la même manière aux mêmes détails.

Bonsoir!
Puisque chacun chacune a donné sa recette, j'y vais de la mienne...
PAELLA SIMPLETTE DE PAPY (C'est moi) A L'USAGE DES NUL (LE)S
Riz Uncle Ben's normal (celui à « cuisson 20 minutes ») : 100g par personne. Garanti "colle pas".
1 "litre" de moules
De grosses crevettes crues
Du calamar frais en lanières ou en anneaux
Du poulet si l'on veut (pilons), bof...
1 BON chorizo coupé en rondelles ou demi-rondelles
2-3 poivrons, rouge et vert, en lamelles (pas de jaune, on ne le verrait pas!)
Des petits pois (surgelés...)
2 oignons émincés finement
2 échalotes idem
2-4 gousses d'ail écrasées
3 tomates pelées, épépinées (évidemment!) et concassées
1 dl de vin blanc sec pour les moules
bouquet garni
sachet de perlimpimpin (Sazonador para paella)
safran +++
sel poivre
fumet de poisson/crevettes maison, à défaut en cube ou autre
(A essayer : Tête d’ail entière au milieu du riz)
Moules
Faire ouvrir type marinière, avec vin blanc
Décoquiller la plupart et garder qques belles avec demi-coquille pour la déco. Réserver les moules.
Filtrer et réserver le jus de cuisson
Crevettes
Ebouillanter les crevettes dans très peu d'eau salée, quelques secondes, juste assez pouvoir les décortiquer facilement. Surtout ne pas les cuire, ou gare à la bouillie !
Décortiquer (sauf qques beaux spécimens pour la déco) et réserver.
Faire un fumet avec carapaces et têtes, dans l’eau de cuisson.
Bouillon
Calculer le volume de liquide nécessaire selon la quantité de riz
Ce volume sera constitué de : jus des moules et crevettes + bouillon au fumet de poisson
Goûter pour vérifier la salinité du mélange! Attention perlimpimpin est souvent déjà salé !
Ensuite
Dans une cocotte, faire suer un peu le (bon) chorizo, égoutter et réserver
Dans la graisse du chorizo, faire dorer les morceaux de poulet
Ajouter oignons, échalotes, ail, calamars, poivrons, tomates concassées, petits pois (écossés !)
Fristouiller un peu tout ça
Ajouter tout le bouillon, le perlimpimpin et le bouquet garni
Laisser cuire environ 45 minutes à feu doux, couvert.
Il ne faut pas que "ça réduise"!
En finale:
Enlever le bouquet garni
Mettre un peu de riz dans le fond de la paella (chauffée)
Disposez-y harmonieusement les morceaux de poulet et tous les autres ingrédients du bouillon, ainsi que les moules et les crevettes décortiquées.
Ajoutez le safran dans le bouillon. Touillez !
Vérifiez l'assaisonnement du bouillon
Parsemez le reste du riz dans les interstices entre las cosas.
Couvrez avec le bouillon bouillant. Faut que "ça baigne", surtout le riz.
Commencez la cuisson à feu doux bien réparti. Ca frémit, sans plus. Touilloter délicatement.
Après 10 minutes, disposez élégamment les rondelles de chorizo, les belles crevettes z'et les belles moules dans leurs demi-coquilles
Terminer la cuisson 10 minutes, à couvert, mi-couvert ou découvert selon la quantité de liquide visible.
Si riz pas encore cuit et pas assez de liquide, ajouter q.s. d'eau bouillante (ou de bouillon, s’il en reste)...
S'il reste trop de liquide quand le riz est cuit, forcer un peu le feu en surveillant bien !!!
Risque élevé de cramage du fond. Faut voir. Ca ne doit pas baigner dans le liquide...
Couvrir alu et attendre 5-10 minutes
Servir avec des citrons. Prévoir des rince-doigts à l'ancienne...A qui le tour ???