Voici mon expérience, et non pas seulement les règles internes à AF :
Surclassement à l'enregistrement (ou à l'embarquement : si le scanner fait "Bip" et que vous êtes Elite, c'est bon signe) en cas de besoin pour la compagnie (survente par exemple) : à la belle époque de Fréquence Plus, l'ordre était Rouge et Bleu, en fonction de l'importance que vous représentez pour AF (code attn), puis les Elites des autres compagnies Skyteam. maintenant que c'est Flying Blue, l'ordre est normalement déterminé automatiquement par le logiciel d'enregistrement (il s'appelle Gaetan chez AF) en fonction de beaucoup plus de paramètres : le code attn, le statut mais également le tarif payé (et sans doute plein d'autres choses).
Le but est double : premièrement, comme l'a justement rappelé
Jumpseat, la compagnie essaye de minimiser les pertes en termes de différence de prix de revient, deuxièmement, le surclassement est plus juste pour le passager. Il est probable que le passager qui est Platinum car il a fait 5 A/R
Paris-
Singapour en classe éco au meilleur tarif et dépensé 19000 EUR avec son Amex Gold (total : environ 92000 miles qualifiants) est moins important aux yeux d'AF que celui qui a fait 3 A/R
Paris-
Los Angeles en Première (total : environ 100000 miles qualifiants). Il est donc probable qu'en cas de survente, et sous réserve que ces 2 passagers aient payé le même tarif, le second soit surclassé avant le premier.
A noter qu'il peut y avoir des instructions venant de la part de telle ou telle "huile" d'AF (membre de la direction générale, directeur de CDL...) pour surclasser un passager donné sur un vol donné : dans ce cas, elles figurent directement dans le logiciel d'enregistrement.
Surclassement "sauvage" à bord une fois les portes fermées : à l'initiative de l'équipage, mais concerne de façon quasi exclusive les GP (la femme du CDB en Première à côté de moi, je l'ai assez mal vécu) et les billets compagnons.
A noter cependant que le CDB peut demander aux passagers de changer de siège pour centrer les masses ; mais c'est quand même assez rare sur un 747 à destination de FDF, beaucoup plus fréquent sur les vols BritAir (appareils régionaux), mais là, il n'y a qu'une seule classe

Donc, en réponse à la question initiale, tu peux toujours essayer de demander un surclassement à l'enregistrement mais sache que c'est quasiment impossible si les conditions listées ci-dessus ne sont pas réunies. Les cas comme le voyage de noce ou la grossesse ne sont bien evidemment pas valables, même s'il y existe des exceptions. Pour ma part, j'ai demandé une fois si un surclassement de Y à J était possible entre
Dakar et
CDG, et je l'ai eu

: l'éco n'était pas surbookée, je voyageais avec un billet qui n'était pas un plein tarif (1500 EUR), mes compagnons de voyage étaient tous en J (billets primes) et surtout... c'était la bonne époque Frequence Plus (j'étais Rouge) !
Bien entendu chaque escale a ses particularités : Fort de
France ou
Abidjan ne sont pas
JFK ou
Tokyo Narita.