Une cuisine inconnue en France: la cuisine italienne

genre de querelle difficile à trancher ; mais un document italien de 1148 mentionne la tranche de veau pané servie dans un repas ; ensuite il me semble que dans l'escalope viennoise il y a de la farine, pas dans la milanaise ;
au fait, selon les italiens le baba au rhum est napolitain, les profiterolle (sans s) et la bechamel sont florentines

paradoxalement, la genoise s'appelle pan di spagna (pain d'espagne) en italie
pour en revenir à la milanese, à milan ce ne sont pas des escalopes mais des cotoletta, mais il n'y a pas d'os, on l'a désossée ; partout en italie, une cotoletta c'est une côte de veau désossée, une bistecca c'est une côte de veau (rare)ou de boeuf (le plus souvent) avec os, une tagliata c'est un steack de boeuf à la française, un steack c'est une tranche de boeuf très fine (2 ou 3 mm)
le veau sans précision c'est du taurillon (veau qui a commencé à brouter) ; ce n'est du veau de lait que si c'est précisé
la sauce bolognaise s'appelle ragù, italianisation orthographique du mot français ragout ; un ragout c'est un stufato, quoiqu'on trouve plus souvent le nom d'une recette spécifique comme peposo (parce que c'est très poivré) en toscane, stracotto partout, boeuf au barolo dans le piemont, ragù napoletano à naples (c'est à la fois une sauce sans viande pour les pates en entrée, puis on mange la viande avec légume d'accompagnement ensuite) etc...

Et bien justement je trouve qu'en France il est difficile de trouver la cuisine d'une autre région, à part quelques plats connus.Jamais vu de farcis niçois ou de socca hors de la région niçoise, de tourtons hors des alentours de Gap, de poulet au maroilles hors de la région Lilloise, de spécialités lyonnaises loin de Lyon, etc. Oui il doit bien y avoir quelques exceptions mais ce n'est franchement pas généralisé ! Même la vraie bouillabaisse c'est dur à trouver ! Les Bretons ont réussi à exporter leurs galettes mais ça reste rare ce genre de régionalisation de la cuisine régionale dans tout le pays.Bref.Pour en revenir à la cuisine italienne, c'est clairement une des meilleures du monde et en effet si en France on a de bons restos italiens le choix des plats reste limité. Sans parler des pâtes carbonara qui ne suivent jamais la vraie recette, il y a toujours de la crème, hérésie !Par contre est-ce vraiment par souci d'économie que les gens ne mangent plus un vrai repas entier selon les règles de l'art ?Personnellement en Italie si je prends des pâtes ça constitue un plat, après je ne me sens pas de m'enfiler autre chose à part un dessert, mais pas un autre plat. Si on rajoute les antipasti, malheur, le dessert je peux même pas le prendre ! Les gens ne sont pas tous des estomacs sur pattes (sur pâtes ?).
J'ai remarqué qu'il y avait peu d'obèses en Italie, ils semblent manger sainement (je n'ai pas été dans le sud à part la Sicile par contre), prendre leur temps, j'aime ça !Là où j'ai le mieux mangé c'était en Sicile, ça me manque d'ailleurs, j'y retournerai peut-être surtout pour ça !Les pizzas on en a de meilleures en France, je viens de Provence, la pizza est devenue un plat local voire un plat de base, c'est vrai qu'en Italie elles ne sont pas toujours terribles, après je ne suis pas retournée à Naples depuis presque 20 ans, hâte de découvrir leurs pizzas !
Une des meilleures de vie fut quand même à Trapani, miam ! Par contre peut-être que notre ami Girogio nous éclairera, mais je trouve que ça manque un peu de desserts là-bas, toujours les mêmes choses sur la carte, moi qui suit gourmande, je suis un peu déçue, mais heureusement que j'adore le tiramisu (mais un peu lassée à force). Évidemment, étant donnée l'excellence de leur gelati, on pardonne !

Faut dire une chose, depuis 2007 que du changement dans le goût des aliments.Je pense qu'en Italie comme en France, il y a plusieurs définitions d'un plat contenant mes mêmes ingrédients mais qui se préparent différemment, je ne vous citerai pas les plats italiens.
un exemple tout frais : je termine à l'instant ma riste de morue, ragoût pour certains. Même ingrédients préparations différentes, (en comparant avec le ragoût viande et p.d.terre).
La première fois que l'on ma servi une "escalope à la milanaise" : comme un "cordon bleu" qui n'existait pas d'ailleurs, un peu de sauce tomate et fromage à l'intérieur" donc je maintenais ferme que milanaise =pané+sauce+fromage, comme quoi.
et la liste serait longue.Quant aux origines, chacun dit aussi la sienne.@GEORGESOZ: pour nous les "pasta seutche", c'était comme la bolognaise sans carotte, du moins en le lisant vite, je pense que c'est ça, père d'origine piémontaise, ma mère cuisinait comme eux, polenta, et moi aussi d'ailleurs + celle d'en bas.@ MIRANDA : Si tu veux encore bien mangé en Sicile, cours vite. Quand tu dis, une bonne bouille, tu parles de celle des riches, et moi la meilleure c'est comme à "Martigues", en quelque sorte des pauvres.@ GIORGIO (s/autre discussion) : si je peux vous donner la recette, en m.p. des vol-au-vent d'antan, peut-être se rapprochera-t-elle ?Bonne journée et à vos fourneaux.
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Précisément, c'est cela la diversité de la cuisine ! Il y a des grandes recettes classiques mais chacun les transforme un peu à son idée et le même plat peut être assez différent d'un pays à l'autre, d'une région à l'autre et même d'une famille à l'autre. Quant à dire celui qui est le meilleur, cela c'est une autre affaire !!!
Si on prend l'exemple du tiramisu, il y a pas mal de recettes : on peut le faire aux fruits (un tiramisu aux fraises, quel délice  !) et il y a même des zigotos qui font du tiramisu au foie gras !Je suis même tombé un jour sur un site internet où des comiques vous expliquaient (tout à fait sérieusement !) comment on faisait certains plats nationaux dans d'autres pays : comment on fait la poutine en France, la pizza en Islande, le churrasco en Allemagne, le bœuf bourguignon au Canada, etc, etc.  !!!

À Parlerme petite trattoria qui paie pas de mine, entre 6 et 10€ (pour le fritto misto) les plats, tous très bons ! Il n'y avait pas énormément d'autres choix, j'avoue, si cela disparait, je ne sais pas où j'irai... Mais j'en garde un excellent souvent !J'ignore la différence entre la milanaise et la viennoise, par contre en Europe centrale l'escalope panée est bien répandue, sous le nom kotleta (parfois sans a), j'imagine que ce sont les Autrichiens qui ont apporté ce plat, et comme Milan était sous domination autrichienne...L'escalope avec fromage et sauce tomate porte un autre nom, je crois l'avoir vue sous le nom de "florentine" mais je sais plus si c'est exactement ça.

Ici en belgique l escalope fiorentine est souvent associé a une sauce tomate avec des epinards, sauce tomate et parmesan c est peu etre une parmigiane? Sinon je vous qu il n y a pas mal de ressortissant italien ca serait bien qu on crée un sujet ou chacun apporre une recette familiale (c est Les meilleures recette je trouve ^^)

En tout cas fromage, jambon, tomate, c'est aussi un plat argentin, mais avec une escalope de boeuf ! J'ai gouté ça à Madrid, miam ! Mais bon la cuisine argentine est à moitié influencée par la cuisine italienne vu le nombre d'immigrés italiens qu'il y eu là-bas !

Les plats qui ne ressemblent plus du tout à l'original lorsqu'ils sortent de leur pays ou région, il y en a pas mal. A commencer par la pseudo cuisine chinoise ou des sushis de la majorité des restos asiatiques chez nous
Dans un autre genre, en Inde à Kajuraho, un restaurant "italien" (il parait que la patronne est Italienne) propose des carbonara. Au moment du service, le serveur se fend d'un "sorry, no bacon"

Oui, c'est bien connu. La plupart des restaurants dits "chinois" en Europe sont souvent des vietnamiens. J'ai connu à Bruxelles un vrai chinois, tenu par des Chinois de Shangaï et c'était autre chose. Non que la cuisine vietnamienne soit mauvaise mais la vraie cuisine chinoise est différente.Autre caractéristique des restos "exotiques" en Europe : c'est souvent beaucoup moins épicé que "là-bas" car nos palais européens ne le supporteraient tout simplement pas!
Je suis allé une fois dans un restaurant indien, qui proposait les assaisonnements en "sweet", "medium" ou "hot". Pensant qu'ils cuisinaient à l'européenne, j'ai demandé du medium. Mes aïeux ! Il cuisinaient comme en Inde et c'était du feu ! Je me demande encore aujourd'hui ce que pouvait bien être le "hot"!

Tu as de la chance, car en région parisienne, la plupart des Indiens sont plutôt insipides (sauf ceux autour de la gare du nord, mais ce sont généralement des végétariens du sud)
Pour les "Chinois", ils sont souvent tenus par des Chinois (les Japonais aussi). Je ne leur reproche pas de faire de la cuisine viet ou thai ou chinoise, mais simplement de ne pas être bons (encore une fois, il y a heureusement des exceptions). Ceci parce qu'en France, le "chinois du coin" est devenu une cantine avec souvent un buffet à volonté pour une dizaine d'euros.... Mal manger pour pas cher, c'est encore trop cher

J'aime beaucoup la cuisine indienne qu'on a chez nous. Certes ce ne doit pas être tout à fait comme là-bas mais je connais pas et en attendant je me régale ! Je ne trouve pas ça insipide pour ma part. Sans doute pas aussi épicé qu'en Inde, mais perso je préfère car je ne supporte pas la cuisine épicée, donc c'est très bien. Puis un poulet korma ou "butter chicken" doit-il être épicé ?Les restos chinois idem, je n'ai pas pas été là-bas donc en attendant acheter quelques bricoles au traiteur du coin permet de varier un peu.J'aime la diversité culinaire de Paris, je ne mange jamais vraiment (ou rarement) quand je sors, et qu'importe que ce soit comme "là-bas", tant que c'est bon !

Grazie mille !Rien qu'à lire ces deux recettes, on salive.Ce genre de transmission de savoirs culinaires, ça devrait être déclaré d'Utilité Publique. Sans rire.
En 50 ans, on est passé, en France et dans de nombreux pays, d'une cuisine familiale délicieuse et saine, à base de bons produits, à une cuisine industrielle fade, et dangereuse pour la santé.L'Italie y a en grande partie échappé, du moins dans le Sud où je me rends souvent, et les familles continuent des traditions culinaires extraordinaires de diversité et de qualité. Mais les enfants se gavent de Nutella et autres saloperies. Et l'agriculture s'industrialise : à Notto, j'avais trouvé des tomates cerise séchées à se mettre à genou devant. Mais sur les routes de la région, j'ai vu plein de pubs des multinationales des OGM et des produits phytosanitaires.
Résultat : les pomodorini qu'on trouve en France, "made in Sicilia", sont belles à voir. Mais immangeables : aucun goût, aucune saveur.Et pourtant, oui, Giorgio, la Sicile est un paradis culinaire.Et la cuisine napolitaine ! Mamma, che cucina !CiaoAlain

Je vois = "Vaut le détour", ou "le voyage", comme dit le Michelin.

quelques réponses aux dernières interventions :
- sur les repas complets : je ne vois pas en quoi manger des pâtes en entrée conduit à manger plus qu'en france : la semaine dernière dans le beaujolais, j'ai pris un menu avec en entrée salade beaujolaise (salade, tomates, oeufs durs, lardons, croutons), avec la pain ça vaut largement un plat de pâtes italien standart avec 85g de pâtes et 50g de viande (avant cuisson), ensuite coq au vin avec.....pâtes ; il me semble que ça fait plus qu'une escalope avec salade ou petits pois ; et enfin dessert (dessert pour dessert égalité)
en tous cas n'allez jamais en prison en italie, car même en prison, c'est pâtes en entrée
-sur les desserts : il y a des tas de desserts et il y a aussi les créations des chefs dignes de ce nom ; ce n'est évidemment peut-ête pas facile à trouver dans les restos bon marché pour touristes, la gastronomie, ça se paye
-sur les pizza : pour 1 fois je suis d'accord avec la souris, les pizza sont bien meilleures en provence qu'en italie, y compris à naples (horribles pizze avec 2 cm de pâte et 1/2mm de garniture)
-sur la cuisine extrème orientale en france : comme pour la cuisine italienne, rien à voir avec l'original déjà la notion entrée/plat/etc.... n'existe pas dans ces pays, un repas autant de plats différents que de convives, déjà sur la table, sauf ceux qui doivent être mangés chauds immédiatement.
et pour saliver, vous trouverez ici des récits de repas italiens avec photos, mélés au récit de voyage
voyageforum.com/...rieste%20%2C%20porec

Souvent en France les entrées sont ridicules (en taille), peut-être moins en province qu'à Paris, mais ça correspond rarement à un plat de pâtes (et souvent en Italie les plats de pâtes c'est bien plus que 85 g ça fait la taille d'un plat de pâtes de chez nous).Mais même en France une "grosse" entrée, un plat, un dessert, je peux pas manger autant.J'ai déjà du mal à finir une pizza (si elle est bien garnie, évidemment) alors tout ça...Je doute qu'en Italie tout le monde mange autant, ça doit se faire pour les occasions mais même au resto pas pour touristes c'est rare des gens qui prennent antipasti, pâtes, plat et dessert (j'en ai vu dans un bon resto où on a été, ils ont pas pu finir et m'ont proposé de gouter leur dessert car je regardais ce que c'était !).Après oui on peut prendre tout ça et en gâcher la moitié, perso je déteste le gâchis, je ne prends que ce que je suis susceptible de finir et c'est rare que je renvoie une assiette à moitié pleine, contrairement à d'autres qui ont les yeux plus gros que le ventre.Je parlais de desserts "traditionnels" pas deux de grands chefs. En France n'importe quel petit resto proposera plusieurs choix, après ce que ça vaut (souvent du surgelé) c'est autre chose.Et cette condescendance envers ceux qui n'ont pas la chance d'avoir votre budget est fatigante à force.

il n'y a pas de condescendence budgétaire, il y a des tas de gens qui vont en italie et se payent des hotels que jamais je ne me payerai et qui vont ensuite manger pas cher dans les restos pour touristes ; le propre d'un forum c'est qu'on s'adresse à tous et non à un cas particulier
le repas antipasti-primo-secondo c'est pour les repas de fêtes et éventuellement au resto (sachant qu'en italie on paye le couvert, ce qui donne droit à un couvert, et donc à se partager le plat) ; je parle évidemment de ceux qui sortent de chez eux faire un bon repas dans leur ville ; dans les restos à touristes il y a aussi les touristes italiens, qui comme vous doivent se payer le voyage et l'hebergement et qui limitent les frais de restos
dans toutes les collectivités (écoles, prisons, hopitaux, etc le repas c'est un primo, un secondo et un dessert ; idem pour la 1/2 pension à l'hotel ; à savoir que les restos d'hotel sont en général bien meilleurs que les restos à touristes)
à la maison les jours normaux on commence par des pâtes ou de la soupe, suivi d'un secondo comme en général pour raisons diététiques ou financières on ne mange pas de la viande à chaque repas, le secondo peut être un plat de légumes (on connait les aubergines parmesanes et la caponata, mais il y en a en nombre quasiment illimité), une salade composée, du fromage, une omelette ; si au menu il y a des pâtes et du saucisson (ou du jambon), le saucisson se mange après comme secondo ; l'antipasto est théoriquement réservé aux repas de fêtes ou aux repas avec invités ; de nos jours il remplace aussi assez souvent les pâtes dont la consommation a diminué.

Je ne vais pas dans les restos "à touristes" et d'expérience ce n'est pas dans les restos les plus chers qu'on mange le mieux en Italie, mais plutôt dans les petites trattorie de quartier.
Ce fut notre cas à Rome. Appart hors du mur Aurélien donc pas de touristes, petit resto de quartier à la déco très simple, et pâtes vraiment excellentes ! 7€ les pâtes "simples" (on a gouté carbonara, caccio e pepe et amatriciana je crois) et croyez-mois c'était une grosse assiette impossible pour nous de prendre autre chose à part un dessert et vu la taille du tiramisu la fois suivante on l'a partagé ! 13€ les spaghetti vongole e tartuffo, très bon rapport qualité prix, très bon, pas touristique pour un sous, plein le samedi soir !Bien sûr je me doute qu'il doit y avoir des restos un peu "gastronomiques" où on mange très bien. On a testé un très bon resto sarde (il n'y avait pas que des plats sardes) dans une petite rue, je pense pas que c'était un resto à touristes, prix moyens, très bons également.En Italie je dirais qu'il y en a pour tous les prix mais il faut savoir chercher ! Pas toujours évident quand on débarque à Rome dans le centre et qu'on ne connait pas. La première année j'ai pas très mangé (on est resté dans le centre) à part dans un petit resto vers l'appart (loin du centre, donc), les années suivantes à force de connaitre un peu on se régale de plus en plus ! En alternant petit établissement de quartiers, bars aperitivi (finalement c'est très bien quand on n'a pas très faim et que payer un repas plein pot serait du gâchis) et resto un peu plus classe.Dans tous les cas c'est jamais mauvais, je vous l'accorde, c'est vraiment un pays où on mange très bien !Comme je disais il y a juste pour les desserts où je suis un peu plus mitigée par le choix mais jamais mangé un mauvais tiramisu en Italie alors qu'en France on sert de desserts très moyens et surgelés.