Une cuisine inconnue en France: la cuisine italienne

le titre peut surprendre, mais vous allez comprendre mon point de vue
1/ORDONNANCEMENT DES REPAS
je parle du repas standart, et non de celui de ceux qui doivent se restreindre pour raisons financières (globalement moins nombreux qu'en france dans le nord et le centre de l'italie, globalement plus nombreux dans le sud qui represente 35% de l'italie- chiffres eurostat), ni de ceux (surtout celles) qui surveillent leur ligne
la tradition (autrefois repas des catégories aisées, répandue dans l'ensemble de la population dans les années 50)
on commence par une soupe ou des pates (ou riz, gnocchi, ravioli, lasagnes), c'est le primo piatto
on continue par une viande, ou un autre produit d'origine animale (poisson, salaison, oeufs, etc..) c'est le secondo piatto, qui peut etre remplacé par des légumes cuisinés (seul exemple connu en france: aubergines parmesanes)
s'il n'y en a pas dans les ingrédients du plat de viande, on sert un légume; les salades, vertes ou de tomates sont des accompagnements et non des entrées.
on termine par un dessert, là pas de difference avec les pratiques françaises :fromages/fruits/douceurs
les antipasti (hors d'ouvres) sont réservés aux repas de fetes ou de reception et sont en plus au début du repas
4 pratiques inconnues en france:
si au menu il y a des pates et du jambon, on commence par les pates
si au menu il y a des pates avec une sauce à la viande et du poisson, on commence par les pates aussi
les pates ne sont jamais un accompagnement de viande
il n'est pas génant pour un italien de commencer par des pates avec une sauce à la viande et de continuer par une plat de viande; la majorité d'entre eux fait ça plusieurs fois par semaine
les adaptations d'aujourd'hui
on mange moins de pates (en moyenne 5 fois par semaine selon les derniers chiffres) et de soupes qui sont remplacés par des antipasti
le repas principal est devenu majoritairement celui du soir on y mange donc beaucoup plus, le repas de midi n'étant pas pris à la maison2/ LA CUISINE
que connait on en france? la pizza, les pates bolognaises, carbonara, arrabbaita, les ravioli et lasagnes
les scampi fritti, les escalopes milanaises ou bolognaises, le carpaccio
et enfin le tiramisu
en gros quelques plats basiques, mais rien de la gastronomie, que ce soit celle des traditions régionales ou celle des bons restaurants
2 anecdotesla sauce bolognaise
en italie, la sauce la plus courrante à la maison est une sauce à base de viande hachée et de tomates qu'on appelle ragù (prononcer ragout): chaque région, voire chaque commune et chaque famille, ainsi que chaque restaurateur a sa rectte: le ragù bologneses est un de ces innombrables ragù et personne en france n'en connait la recette (je peux la donner à caux que sa interesse): ce nom de bolognese donné hors d'italie à n'importe quel ragù vient du fait qu'un fabricant de sauce en boite à un jour donné ce nom à son produit, qu'encore au début des années 60 on appelait sauce à la viande rotiela pizza
avant la 2e guerre mondiale, elle était pratiquement inconnue au nord de rome
de nos jours l'italie est un des pays où on en mange le moins (2 fois plus en france, 4 fois plus en allemagne)

Buon Giorno Giorgio!Pas inconnue de tout le monde en France! Il y a beaucoup de francais qui ont des ascendants italiens. Personnellement, avec une moitie piemontaise, j' ai eu droit a des repas bien authentiques et sains avec mes grands-parents: eh oui, beaucoup de soupes en entree (la fameuse minestrone), comme tu dis, beaucoup de riz (risotto), relativement peu de pates (dont la pasta asciutta, ou plutot la "paste seutche" en piemontais), pas mal de polenta, et quand on voulait faire vraiment simple.... des "casteugne latche" (chataignes bouillies dans du laid chaud)! Et bien sur, jamais, au grand jamais vu de pizza a la maison!

Bonsoir Giorgio,
Puisque vous la proposez, je serais très contente de recevoir votre recette de ragù bologneses.
Dans l'attente de vous lire,
Marilou

salut giorgio, moi je connais un peu la cuisinne Italienne des mamas car j'ai de la lointaine famille en Sicile et je peux dire a tout le monde que c'est une des meilleures cuisinne que je conaisse car en plus les italiens font la bouffe avec passion, je parle pas des pizzas, pas de celles qu'on mange en France, un vrai plaisir pour les papilles.
la vrai pizza, c'est celle qu on mange avec 3 fois rien dessus et juste une fine couche de suace tomates fraiches miaaaaammmmmmmmmmmmmm et c'est comme cela qu'on voit si elle est bonne !

pour georges et oswald
certainement que les 2 cuisines que vous connaissez n'ont rien à voir: cuisine piemontaise avec usage intensif de beurre et de lard, cuisine sicilienne à l'huile d'olive
les pizza: ok en sicile, à éviter au nord de rome
j'aurais pu ajouter qu'on résume surtout la cuisine italienne aux pates; or si un italien d'aujourd'hui mange en moyenne 23kg pates par an, il mange 82kg de viande; les italiens sont d'ailleurs les second consommateurs de viande bovine en europe just'après les français
quelques standarts de la cuisine piemontaise
en antipasto: la fondue piemontaise et la bagna cauda (qui en augmentant les doses font souvent office de secondo piatto)
en primo piatto, les agnolotti
en secondo de viandes: le boeuf au barolo, la finanziera, la cassoeula di novara, la bollito misto
POUR MARYLOU ET TOUS
RAGU BOLOGNESE (recette déposée à la chambre de commerce de Bologne)
pour 6
500G boeuf haché
75g de pancetta et 75g de lard hachés grossièrement
un hachis composé d'une cote de celeri, une carotte moyenne, un petit oignon
1/2 verre vin blanc sec
un peu de bouillon de viande
un litre de lait entier
sel, poivre
200g de purée de tomates à faire vous même en faisant réduire un kg de tomatesfaire fondre doucement lard et pancetta
ajouter le hachis et laisser épaissir doucement
mettre la viande et laisser cuire en mélangeant souvent jusqu'à ce que les filaments soient bien détachés les uns des autres
mettre le vin et la tomate délayée dans un peu de bouillon de viande, sel, poivre et cuire à petite ébullition 2 heures
en fin de cuisson, melanger la crème de cuisson d'un litre de lait entier: l'ebullition aura lieu auparavant car le lait pourra etre utilisée au cas ou pendant la cuisson la sauce manquerait de liquide
attention cependant: en fin de cuisson, il ne doit pas y avoir de liquide apparent
note perso:1/ on remplace souvent la creme du lait par une noix de beurre (pratique non spécifique à la bolognaise)
2/ ni origan, ni huile d'olive, ingrédients n'entrant pas dans la cuisine bolognaise traditionnelle;certains mettent par contre de la noix muscade (mais ce n'est pas dans la recette déposée à la chambre de commerce)RAGU NON BOLOGNAIS COURRANT EN TOSCANE
remplacer le lard et la pancetta par la chair d'une saucisse italienne qui sera mise en casserole en même temps que la viande
au départ mettre le hachis dans un mélange huile d'olive/:beurrre
à l'étape mettre le vin, mettez bien le vin mais pas la tomate et cuire à feu vif jusqu'à évaporation
ensuite mettre la tomate proceder idem la bolognaise sans le lait mais penser à la noix de beurre à la fin.
pendant la cuisson on peut ajouter une herbe aromatique: origan, thym, marjolaine, persil, basilic etc et de la muscade
VARIANTE: remplacer boeuf et saucisse par du canard ou de l'oie (suffit d'acheter un magret de canard et de le hacher), mais dans ce cas preparer la sauce à l'avance, mettre au frigo pour ensuite retirer le gras et surface, puis rechauffer avant de servir
IMPORTANT: au resto chacun a son assiette et mélange sa sauce;par contre à la maison, on presente les pates déjà assaisonnées

Mille grazie Giorgio! Vraiment tu soignes bien de ta petite audience !

Ca donne effectivement extremement envie d'essayer !
Merci pour la précision de toutes ces explications, c'est tres interessant et je ne manquerai pas de te faire part du résultat de mon prochain essai de cette "vrai" bolognese.
Merci

Merci Gorgio pour la recette. Je vais l'essayer très vite. Et merci pour toutes ces infos qui réveillent nos papilles

c' est gentil, mais c' est probablement au "vrai" Giorgio que ton message s' addresse?

Oui, j'avais juste oublié un I à Giorgio !!!
Bonne journée à tous

un exemple la carte d'un resto ou je suis allé recemment en ombrie: il ne s'agit pas de nouvelle cuisine mais de cuisine régionale, ce n'est pas du haut de gamme, 56 euros à 2 pour un antipasto et un primo piatto/ 2 secondi piatti/ dessert/ vin
ANTIPASTI
salade tiède de tanche fumée, pommes de terre et radis de trevise
ramequin de grana padana, sauce aux truffes (l'ombrie produit beaucoup de truffes)
canapés aux cèpes et pancetta
canapes de polenta verte
assortiment d'antipasti
PRIMI PIATTI
pici (pates) à l'anguille fumée et haricots
tagliatelle aux cèpes
gnocchi farcis aux fromages avec choux et mascarpone
penne au ragù de canard
risotto au sangiovese et radis de trevise
SECONDI PIATTI
tegamaccio (poissons d'eau douce en sauce)
brochettes d'anguilles
canard et porc en sauce au four
sanglier au four
braisé de boeuf au cèpes
grana padana au four avec trufes noires
LEGUMES
pom de ter sautées avec truffes et roquette
salade mixte
frites
radis de trevise au four
haricots à l'huile
DESSERTS
biscuit croquant, crème à la noix de coco et chocolat chaud
crème caramélisée au mascarpone et à la banane
chataignes au sirop avec chocolat et crème
mousse au chocolat
chausson aux fruits des bois au sirop et chantillyrien à voir avec les restos dits italiens en france

Arrete! Tu nous fais baver d' envie!

Bonsoir,Si je peux me permettre d'ajouter une précision, cela fait hurler les habitants d'Emilie-Romagne, de voir le ragù en assaisonnement de spaghetti (les fameux "spaghetti à la bolognaise" sont de leur point de vue une hérésie) : il faut des pâtes creuses (les penne, par exemple, qui se trouvent facilement en France).

En même temps faut pas exagérer, toute ma famille vit à parme et mange des spaghetti avec de la sauce ragù de temps en temps sans être traité d'hérétiques . Une autre version très utilisée avec n'importe quelles pates, c'est la version "in bianco" juste de la matiere grasse et une tonne de parmesanD' autres plats méconnus en france je trouve, ce sont les tortelli (farcis aux blettes, aux patates ou à la citrouille) et les capelletti et en secondo la viande et legummes cuits pour faire le bouillon avec de la salsa verde miammmm. OU encore le cotechino (je suis pas sure de l'orthographe), je suis pas fan, mais c'est une tradition l'hiver.

je déterre le poste juste pour rectifier une erreur car je suis tomber dessus en utilisant la recherche et ça me gêne un peu ^^Les chiffres peuvent parfois nous embrumer l'esprit, comme il est dit dans cette article les pates sont plus souvent prises en premier plat (donc nous ne somme plus dans les 125g de moyenne en plat de resistance) si l'on fait le rapport avec le nombre de jours d'une année 23 kg/ par an sa représente beaucoup d'entrées.tout ca pour dire ce n'est pas un cliché les italiens sont bel et bien des mangeurs de pâtes. dans ma famille on mange des pates 6 jours / semaine ^^

Beaucoup d'aliments sont déjà présent en France, et puis remettre la cuisine Française à l'honneur c'est aussi très bien! ;-)

en moyenne c'est 5 repas par semaine (donc 5 sur 14) ;c'est évidemment une moyenne, j'en connais qui en mangent pratiquement à tous les repas, j'en connais aussi qui n'en mangent jamais chez eux ; je parle évidemment des gens qui vivent en italie, les descendants d'immigrés ne sont absolument pas représentatifs

Si les pâtes sont omniprésentes en Italie, pour le reste, il y a autant de cuisines différentes que de régions et même de micro-régions.
J'ai souvent constaté (mais je peux me tromper) que la cuisine régionale ne sort pratiquement pas de sa région d'origine. Un peu comme s'il était impossible de manger une choucroute à Bordeaux ou un cassoulet à Lille.
Un de mes plats favoris est un plat toscan d'hiver : la ribollita, officiellement une soupe mais en réalité, une sorte de compote de légumes bien compacte (recette sur marmiton)

en sortant des coins à touristes, on trouve de très nombreux restos servant la cuisine régionale d'une autre région ; par exemple nombreux restos toscans, émiliens, napolitains, siciliens abruzzais, sardes à rome, mais en nombre parfois plus réduit, toutes les régions sont représentées ; idem dans toutes les villes importantes et même parfois dans les villages
il y a aussi quelques classiques qui sont régionaux à l'origine qu'on trouve partout : la pizza et le tiramisu évidemment, les lasagnes au four (qu'on appelle bolognaises hors d'italie), le stracotto, l'osso bucco, l'escalope milanaise (souvent sans le mot milanaise ailleurs qu'à milan), la zuppa inglese, etc....

L'escalope milanaise est un plat autrichien à l'origine