J'ai des problèmes avec le rice cooker, finalement, je ne l'utilsie plus.
Son avantage, c'est que une fois tous les ingrédients prêts, on ne s'en occupe plus, et le riz ne va pas cramer. Inconvénient, les rices cookers qui maintienne au chaud ne savent pas bien 'arrêter et le fond est parfois un peu bruni ou trop cuit et je n'aime pas.
Donc en fait, je suis revenu aux méthodes bien manuelles...
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Petite théorie sur la pratique du riz.
Le riz décortiqué a un gros défaut : il a plein d'amidon que l'on va appeler intersticiel bien que ce ne soit pas le terme qui convient le mieux.
Suivant les marques, le riz se cuit dans des quantité d'eau différentes. Le riz "CAR" se consomme dans 5 fois son volume d'eau.
Bon c'était une joke...
Je reprends.
Donc, il faut éliminer cet amidon qui gêne la texture du riz pendant la cuisson. Ou tout au moins le traiter de façon à ce qu'il ne gêne pas.
Trois grandes méthodes :> Beaucoup d'eau. C'est la méthode européenne : on fait bouillir une grande quantité d'eau et on jette le riz dedans.
Les Français cuisent un peu trop longtemps, ce qui fait que le riz est souvent mou et éclaté. C'est le danger, mais on peut quand même avoir du bon riz avec cette méthode. mais le moment entre le suffisamment cuit et le trop cuit ne dure pas plus de deux ou trois minutes.
En
Chine, c'est comme ça qu'on fait le "porridge de riz, le truc qu'on mange à tous les petits déjeuners chinois. Et quand on a la diarrhée (pardon pour les détails), ma mère ajoutait plein d'eau pour le riz, et enlevait l'eau en exécédent au bout de 5 minutes après ébullition, ce qui fait que le riz était bien pour la famille, sauf pour le malade qui avait le droit au bouillon de riz.
> Enlever l'eau par le lavage.
C'est la méthode asiatique universelle. En rinçant le riz à l'eau froide, on enlève tout l'amidon qui traîne et on a un riz qui se détache bien s'il doit se détacher.
Il y a rincer le riz et rincer le riz. MA grand mère disait qu'il fallait utiliser 7 eaux (parce que 7 est un chiffre magique. La preuve, Blanche Neige et les 7 nains, le chandelier à sept branches, les sept samourais et tintin et les 7 boules de cristal).
Ensuite, pour la quantité d'eau, ceux qui nous ont inventé le coup du 1 volume de riz pour 1, 5 volumes d'eau ne se sont manifestement jamais colletés avec du riz mouillé...
Plus pratiquement, on repère la hauteur de riz dans la casserole, on double cette hauteur, et on a la hauteur d'eau qu'il faut mettre.
Cette quantité d'eau fonctionne bien pour le riz basmati, le riz thai et le riz de
surinam (les très long grains).
Pour le riz à sushi, et le riz long de camargue, il faut ajouter environ 10% de hauteur et pour le riz rond de camargue, il faut en 15% et 20% d'eau en plus.
Pour le riz gluant, le truc, c'est de tremper le riz avant. Ensuite, cela se cuit très bien avec tout ce qui cuit à la vapeur. Bon. la recette a été donnée par un spéicialiste, pas grand chose à ajouter. Vous pouvez aller dans le quartier chinois acheter les grands paniers à dim sum. Il suffit d'une casserole du bon diamètre (ça doit tomber juste, je n'ai aucun problème y compris chez les amis), mettre un chiffon de coton fin (genre ancien drap) et le riz par dessus. Pensez à mettre suffisamment d'eau dans la casserole en dessous.
Il y a quelques variantes suivant les pays. En
espagne, on ajoute une espèce d'épice qui ressemble à du cucurma. En
Inde et en
malaisie (probablement à cause des indiens), on ajoute un petit peu de lait de coco à l'eau de cuisson (en volume, environ 1/4 du volume de riz sec) et quelques graines de cardamome (3 ou 4. Je leur ai dit une fois que j'en avais mis 10, et ils se sont moqués de moi toute la soirée).
Pour la cuisson du riz, porter à ébullition, puis couvrir et mettre à feu très doux (20mn après ébullition). Il m'arrive même parfois de couper le feu au bout de 10 minutes sur des plaques électriques. Il y a un truc pour savoir si c'est cuit : vous enlevez le couvercle et vous écoutez. Si vous entendez toujours une petite ébullition, ce n'est pas fini. Si vous n'entendez plus rien, enlevez, c'est bon. Si c'est un petit peu trop, on entend comme un petit craquement. Plongez alors vite le fond de la casserole dans de l'eau froide, cela suffit à arrêter tout et votre riz a encore une chance d'être parfait.
> par cuisson à sec.
A la base, c'est le riz pilaf : on le fait revenir à sec dans une matière grasse (souvent du beurre ou de l'huile de palme, je ne sais absolument pas pourquoi). On ne voit pas grand chose se passer au niveau du riz, mais cela donne l'impression que cela va être très gras. On ne fait pas pendant très longtemps, en général, environ 5mn à partir du moment où l'huile est chaude, mais bien entendu, cela dépend de la force du feu de cuisson. Il faut rester à bien remuer la chose.
C'est là qu'on peut ajouter des oignons émincés et tous les trucs (dont clou de girofle, mais pas plus d'un ou deux).
Ensuite on rajoute l'eau (là on peut faire le coup de 1, 5 fois le volume d'eau) et on cuit comme le riz asiatique ou même au four à feu moyen (thermostat 5)
je cite pour mémoire le truc d'étuver le riz. mais il faut avoir une étuve, et puis c'est ce que fait uncle ben's pour nous...
Voilà. En espérant que ces trucs vous seront utiles. Pour ma part, j'aime bien aussi la purée écrasée à la fourchette, mais ceci est une autre histoire...
), tout conseil sera bon à prendre.
